应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 问一个关于油的小常识的化学原理
51/1返回列表
查看: 1643  |  回复: 9
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看
当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖

holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 问一个关于油的小常识的化学原理 已有4人参与

用豆豉、辣椒、胡椒等调味料与油翻炒就会香气四溢，是这些调料和油发生了什么反应呢？
求详细解释
谢谢~~~~~
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2014-11-11 10:41:04
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-11 15:05:14
其实主要还是高温的作用，如果不加油，在高温下你翻炒这些调料也是很香的，原因上面的人都说了，高温使香气成分挥发。当然，另一个原因是油能从调味料提出风味成分。
...

想请问和美拉德反应有关系吗
赞一下 回复此楼
7楼2014-11-11 15:57:35
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 10 个回答

marrymm

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:48
个人见解：油提取出了香料中的一些物质，在油的高温作用下挥发出来了，香味也就出来了。。。
赞一下(1人) 回复此楼
2楼2014-11-11 11:01:39
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:20
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。
赞一下(2人) 回复此楼
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2014-11-11 11:08:48
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-11 11:08:48
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。

是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗？
赞一下 回复此楼
4楼2014-11-11 11:26:41
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 10 个回答
普通表情 龙 兔 虎 猫
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[论文投稿] 售SCI一区T0P文章，我:8O.55.1.O.5.4,科目齐全,可+急 +5 gy1nBQXYQJqL 2026-08-29 6/300 2026-08-30 01:58 by ZPa0EcMwuECS
[找工作] 售SCI文章，我:8O5.5.1.O.54,科目齐全,可+急 +4 gy1nBQXYQJqL 2026-08-29 6/300 2026-08-30 01:47 by ZPa0EcMwuECS
[博后之家] 售SCI文章，我:8O.5.5.1O.54,科目全,可十急 +7 ASdOkHsho7FD 2026-08-28 8/400 2026-08-30 01:14 by ZPa0EcMwuECS
[考博] 售SCI一区T0P文章，我:8.O.55.1.O54,科目全,可伽急 +6 ASdOkHsho7FD 2026-08-28 9/450 2026-08-30 01:04 by ZPa0EcMwuECS
[教师之家] 售SCI一区T0P文章，我:8.O.55.1.O54,科目全,可伽急 +5 ASdOkHsho7FD 2026-08-28 6/300 2026-08-30 01:03 by ZPa0EcMwuECS
[基金申请] 国自然面上复盘~欢迎讨论 (金币+15) +15 晴天加油 2026-08-26 16/800 2026-08-29 18:28 by symmetry
[基金申请] 国自然评审意见 +13 wangmingqi 2026-08-28 19/950 2026-08-29 10:22 by Poppy1104
[基金申请] 我就是申请一个面上项目而已，这评审意见是按照杰青的条件评的吧？ +6 gouxfjh 2026-08-28 9/450 2026-08-29 09:59 by jklily
[基金申请] 怎么查啊 +6 huang1991js 2026-08-26 6/300 2026-08-28 08:42 by winsaint
[基金申请] 面上合作单位盖章 +5 ssyjh 2026-08-27 5/250 2026-08-27 20:50 by gdfollow
[基金申请] 申请删除本帖 +6 lyz123lyz 2026-08-27 7/350 2026-08-27 17:31 by 宁静致远sy
[基金申请] 为什么 国际(地区)合作与交流项目 没有放榜？ 10+3 majunge000 2026-08-26 11/550 2026-08-27 08:42 by 北京莱茵编辑
[基金申请] 2026年8月25日国自然放榜前突然收到列入评审专家邮件，有关系吗？ +25 木水思豆 2026-08-25 28/1400 2026-08-26 14:53 by draco1987
[基金申请] 出来了 +9 trojank 2026-08-26 9/450 2026-08-26 14:25 by 宝贝虫子
[基金申请] 为什么国自然不能直接公布 +4 bjdxyxy 2026-08-26 4/200 2026-08-26 13:12 by qingmu1201
[基金申请] 国合里面能看到了 +7 一怀馨秋 2026-08-26 7/350 2026-08-26 11:23 by zhaosm1982
[基金申请] 国合可查了 +3 paperzjh 2026-08-26 3/150 2026-08-26 10:41 by LemmonTr
[基金申请] 牛来！米来！面来！ +8 beefly 2026-08-26 8/400 2026-08-26 08:37 by xuzhipiao
[基金申请] 明天应该可查了！？ +6 chengyan1220 2026-08-23 6/300 2026-08-25 19:45 by zfd97
[基金申请] 某些机构，以效率低为荣，以效率低作为存在感 +9 yuleib84 2026-08-25 10/500 2026-08-25 17:14 by alexon
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭