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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 问一个关于油的小常识的化学原理
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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 问一个关于油的小常识的化学原理 已有4人参与

用豆豉、辣椒、胡椒等调味料与油翻炒就会香气四溢，是这些调料和油发生了什么反应呢？
求详细解释
谢谢~~~~~
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1楼 2014-11-11 10:41:04
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+10, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:26:52
引用回帖:
7楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-11 15:57:35
想请问和美拉德反应有关系吗...

风味物质一般是醛，酯，醇，酯类，能够溶于油脂（相似相溶原理），所以加了油，这些风味物质能够溶于油，而油经过加热，这些风味物质就被释放出来了。如果没有油，风味物质被锁在调味料里，不容易释放，所以加油炒菜更香。另外，美拉德反应是还原性糖和氨基酸的反应，和油脂没什么关系。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
9楼2014-11-11 18:13:32
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marrymm

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:48
个人见解：油提取出了香料中的一些物质，在油的高温作用下挥发出来了，香味也就出来了。。。
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2楼2014-11-11 11:01:39
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:20
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。
赞一下(2人) 回复此楼
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2014-11-11 11:08:48
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holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-11 11:08:48
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。

是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗？
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4楼2014-11-11 11:26:41
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