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有一点冻干乳酸菌菌粉，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合的混合菌种，想发酵酸奶，有几个问题： 1、菌粉需要活化还是直接加入到原料乳中？ 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 3、接种量是什么意思？ |
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有一点冻干乳酸菌菌粉，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合的混合菌种，想发酵酸奶，有几个问题： 1、菌粉需要活化还是直接加入到原料乳中？ 答：如果是实验室自己的冻干管，一般需要1-2两次活化，使其恢复最佳活力，凝乳时间短，约4h 左右，一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌分别活化，最后发酵时再混合，因为杆菌的产酸能力较强，而球菌的产香能力较强，如果同时活化防止球杆菌失调，影响酸奶最终品质；如果是从汉森或者丹尼斯克等购买的直投式发酵剂，可直接用于发酵，无需活化。 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 答：如上所述，如果混合菌在一起活化，等你最后发酵时球杆菌比例肯定失调，可能最后基本看不到球菌，因为其产酸和耐酸能力弱。 3、接种量是什么意思？ 答：接种量表示在活化或接种时，在牛奶中加入活化后菌液的比例，单位为（v/v, %），制作酸奶时，接种量一般35-5%为宜，不但发酵时间较快，而且节省原料。 不知这样回答，是否满意 |
3楼2014-08-08 00:24:34
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