| 查看: 2276 | 回复: 10 | ||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | ||
[求助]
酸奶制作发酵剂 已有2人参与
|
||
|
有一点冻干乳酸菌菌粉，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合的混合菌种，想发酵酸奶，有几个问题： 1、菌粉需要活化还是直接加入到原料乳中？ 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 3、接种量是什么意思？ |
回复此楼» 猜你喜欢
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有242人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 培养嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌都用什么培养基？
已经有4人回复
- 有关菌液的保藏和乳酸菌的分离
已经有9人回复
- 如何购买国外酸奶发酵剂？
已经有3人回复
- 发酵乳制品的核心——发酵剂
已经有5人回复
- 同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？
已经有9人回复
- 在乳品企业工作的虫友们请进
已经有9人回复
- 酸奶直投式发酵剂活化的问题
已经有6人回复
- 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？
已经有10人回复
- 酸奶做引子在暖气片上用牛奶制备酸奶可行否？
已经有12人回复
- 求酸奶制作和发酵
已经有6人回复
- 【求助】求助：酸奶发酵剂活力单位U的定义
已经有6人回复
- 大家有没有做乳酸菌的？交流一下
已经有22人回复
liweixiaoye
至尊木虫 (著名写手)
正股级巡视员
- 食品EPI: 1
- 应助: 27 (小学生)
- 金币: 12955.8
- 红花: 14
- 帖子: 2303
- 在线: 380小时
- 虫号: 395971
- 注册: 2007-06-08
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
7楼2014-08-11 19:35:04
sugz
至尊木虫 (著名写手)
科学家
- 食品EPI: 4
- 应助: 545 (博士)
- 贵宾: 0.037
- 金币: 10943.5
- 散金: 615
- 红花: 109
- 帖子: 2346
- 在线: 543.5小时
- 虫号: 2003056
- 注册: 2012-09-15
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
2楼2014-08-07 15:22:37
liweixiaoye
至尊木虫 (著名写手)
正股级巡视员
- 食品EPI: 1
- 应助: 27 (小学生)
- 金币: 12955.8
- 红花: 14
- 帖子: 2303
- 在线: 380小时
- 虫号: 395971
- 注册: 2007-06-08
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
|
有一点冻干乳酸菌菌粉，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合的混合菌种，想发酵酸奶，有几个问题： 1、菌粉需要活化还是直接加入到原料乳中？ 答：如果是实验室自己的冻干管，一般需要1-2两次活化，使其恢复最佳活力，凝乳时间短，约4h 左右，一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌分别活化，最后发酵时再混合，因为杆菌的产酸能力较强，而球菌的产香能力较强，如果同时活化防止球杆菌失调，影响酸奶最终品质；如果是从汉森或者丹尼斯克等购买的直投式发酵剂，可直接用于发酵，无需活化。 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 答：如上所述，如果混合菌在一起活化，等你最后发酵时球杆菌比例肯定失调，可能最后基本看不到球菌，因为其产酸和耐酸能力弱。 3、接种量是什么意思？ 答：接种量表示在活化或接种时，在牛奶中加入活化后菌液的比例，单位为（v/v, %），制作酸奶时，接种量一般35-5%为宜，不但发酵时间较快，而且节省原料。 不知这样回答，是否满意 |
3楼2014-08-08 00:24:34
liweixiaoye
至尊木虫 (著名写手)
正股级巡视员
- 食品EPI: 1
- 应助: 27 (小学生)
- 金币: 12955.8
- 红花: 14
- 帖子: 2303
- 在线: 380小时
- 虫号: 395971
- 注册: 2007-06-08
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
4楼2014-08-08 00:26:05