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关于乳状液的稳定性问题 已有1人参与
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| 在一个含有多种蛋白、油脂、糖、乳化剂 纤维的饮料食品体系中，如何评价其稳定性。失稳的机理有谁能详细解答，各种物质之间的相互作用又是怎样的。 |
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ellenbole
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【答案】应助回帖
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比较简单的稳定性评价方法：1、感官评定，观察是否有上浮下沉现象，现象越明显或出现的越快说明越不稳定；2、离心法，将饮料高速离心，沉淀及上浮物质越多，说明越不稳定。 失稳机制：1.重力作用导致分层；2分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝；3两相间界面膜破裂导致聚结。 你所给饮料中的乳化剂是：蛋白质和乳化剂。是为了避免其中的油脂上浮。 糖的存在可以增加体系粘稠度，降低沉降速度。 不知道你给的纤维是哪种化学物质，如果是纤维素、半纤维素，则可能会导致饮料沉淀。需要添加增稠剂。 |
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ellenbole
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5楼2014-07-19 10:34:38
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