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yingerwawa

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[求助] 膳食纤维饮料的稳定性问题

求助各位了，现在想开始研究膳食纤维饮料，但是水溶性膳食纤维在水溶液中能稳定存在么？饮料的货架期肯定要达到6个月以上的。如果不能的话，是要加入稳定剂么？会不会影响口感？
谢谢各位亲们~

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1楼 2012-06-21 20:54:03

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潘燕

铜虫 (小有名气)

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【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢提供水溶性膳食纤维的相关知识，欢迎继续关注 2012-06-23 19:05:05

水溶性：水溶性膳食纤维具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纤维水溶液可以很容易由水溶性膳食纤维粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将水溶性膳食纤维缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。
稳定性：在实验室中，水溶性膳食纤维在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，水溶性膳食纤维的保质期可达2年。
黏性：与蔗糖一样，水溶性膳食纤维水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，水溶性膳食纤维水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP（1Pa•s）。
湿润性：水溶性膳食纤维可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纤维可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。
融熔性质：水溶性膳食纤维无定形粉末在温度高于130℃时熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与糖不同的是水溶性膳食纤维不会形成晶体。
应用：水溶性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，水溶性膳食纤维以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，水溶性膳食纤维可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。