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a皑雪c

银虫 (正式写手)

[求助] 面包、蛋糕、饼干中还原糖含量大概是多少

如题,比如蛋糕中碳水化合物含量高达50%以上 ,但是测定的还原糖仅为2%    感觉不正常 应该不会这么少啊   用DNS测得
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2013psdn

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
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a皑雪c: 金币+5, 有帮助 2013-10-13 17:54:36
所说的碳水化合物中大部分是多糖吧,也就是淀粉。而且添加的大量蔗糖是非还原性糖。
2楼2013-10-12 16:13:18
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a皑雪c

银虫 (正式写手)

引用回帖:
2楼: Originally posted by 2013psdn at 2013-10-12 16:13:18
所说的碳水化合物中大部分是多糖吧,也就是淀粉。而且添加的大量蔗糖是非还原性糖。

嗯,你说的很有道理   就是不知道在烘烤的过程中会不会分解产生还原糖
3楼2013-10-13 17:54:19
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
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a皑雪c: 金币+5, 有帮助 2013-10-14 20:35:26
教给你一个简便的方法,现在食品标签必须标准营养成分,有碳水化合物这一指标,你可以去大型超市看看,什么都有了,而且关注一下对应 的标准,可以下载看看,对添加的成分也可以有所了解,希望实验顺利。
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
4楼2013-10-13 18:58:55
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a皑雪c

银虫 (正式写手)

内容已删除
5楼2013-10-14 10:59:33
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

引用回帖:
5楼: Originally posted by a皑雪c at 2013-10-14 10:59:33
嗯,是的  我就是看了标签,碳水化合物含量高于50%   我的实验需要测定还原糖,结果测的这么低,就表示怀疑 也找不到文献参考...

碳水化合物的计算有两个方法:减法(食品总重量减去蛋白质+脂肪含量+水分+灰分+膳食纤维的重量)和加法(淀粉和糖的总和,加法仅限于普通食品)——出自GB/Z 21922-2008 2.2.8,因此,总糖的含量不是碳水化合物的含量,还要加上淀粉的含量。
总糖(碳水化合物)包括单糖、双糖、寡聚糖、多糖,其中单糖和部分双糖具有还原性也统称还原糖
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
6楼2013-10-14 11:18:20
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a皑雪c

银虫 (正式写手)

引用回帖:
6楼: Originally posted by user59888 at 2013-10-14 11:18:20
碳水化合物的计算有两个方法:减法(食品总重量减去蛋白质+脂肪含量+水分+灰分+膳食纤维的重量)和加法(淀粉和糖的总和,加法仅限于普通食品)——出自GB/Z 21922-2008 2.2.8,因此,总糖的含量不是碳水化合物的含 ...

嗯,你说的我都知道啊   但是我的疑问不在这方面  是还原糖含量的问题     碳水化合物很高的话,淀粉和糖的含量就高了,这些成分在烘烤过程中会不会产生还原糖,这一点是我的疑问   也就是2%是不是正常范围  

碳水化合物=食品总重量减去蛋白质+脂肪含量+水分+灰分+膳食纤维的重量
这一点还有一种说法是不减膳食纤维的量,不知道哪个准确
7楼2013-10-14 20:34:39
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

引用回帖:
7楼: Originally posted by a皑雪c at 2013-10-14 20:34:39
嗯,你说的我都知道啊   但是我的疑问不在这方面  是还原糖含量的问题     碳水化合物很高的话,淀粉和糖的含量就高了,这些成分在烘烤过程中会不会产生还原糖,这一点是我的疑问   也就是2%是不是正常范围  

...

膳食纤维含量可以忽略不计的,如果对自己的实验数据不放心,可以让其他人帮忙做一次,呵呵,好运喽。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
8楼2013-10-14 20:36:14
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波斯研究僧

木虫 (小有名气)

还原糖是和总糖质检有差距是正常的啊,常见的还原糖一般是葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖。如果你制作过程中加的是蔗糖而没有添加以上的糖类的话,可能在操作过程中可能会产生一些还原糖,但是应该不会太大。首先确定下你制作糕点之前放的什么糖。然后你可以再制作一次试试,含量应该没太大差距
至少,我努力过了!
9楼2013-10-15 12:37:57
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