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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低糖饼干甜味剂复配
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王拉拉

金虫 (正式写手)

[求助] 低糖饼干甜味剂复配

想通过不同甜味剂复配代替白砂糖做饼干达到低糖的效果，之前先通过配个工艺优化得到白砂糖最好的添加量为30%，然后将A、B、C三种甜味剂根据甜度换算成30%白砂糖甜度做了单因素实验，接下来想做正交或者比例复配，但是正交设计中有的组已经超出了30%白砂糖甜度的量，不知道这样合不合理，请教做过复配实验的同学给点建议。
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民以食为天
1楼 2012-05-24 16:05:13
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

shenjj1983

新虫 (小有名气)
★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-30 19:27:28
恩，有道理，所以说应该不仅仅是替代甜度的问题，还需要考虑各种因素，比如本身产品的总重量，美拉德反应。

看看绿色心情的配料：饮用水，精制无蔗糖绿豆沙，全脂奶粉，麦芽糊精，无水奶油，食品添加剂（麦芽糖醇，增稠剂，乳化剂，甜蜜素，蔗糖素，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），着色剂（007，109，132）食用香料。

全是甜味剂啊，不过偶吃过，口感和蔗糖的一样。
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14楼2012-05-30 12:10:51
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普通回帖

义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢提供建议，欢迎跟踪交流 2012-05-26 08:08:07
王拉拉: 金币+5, ★有帮助 2012-05-26 09:18:15
确定下来使用什么甜味剂吗？另外甜味剂的使用，最好能相应地补充固形物的损失，以防口感的缺失
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王拉拉
2楼2012-05-25 10:48:28
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王拉拉

金虫 (正式写手)
送鲜花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-25 10:48:28
确定下来使用什么甜味剂吗？另外甜味剂的使用，最好能相应地补充固形物的损失，以防口感的缺失

基本确定了，想用AK、三氯蔗糖和异麦芽酮糖醇，现在AK和三氯蔗糖的单因素已经做完了，可是我不知道三者复配是怎么做。按比例做还是直接把单因素选出来最好的添加量做个正交或者响应面啥的。你说的最好能相应地补充固形物的损失那个又该怎么做呢？
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民以食为天
3楼2012-05-26 09:17:46
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
lovibond: 金币+1, 再次鼓励积极应助 2012-05-28 08:35:11
王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-05-28 14:49:06
先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整体的口感的。所以建议两条：1甜味剂的替代---不建议单纯只是甜味剂，还可以添加一些低甜度的糖浆，糖浆因为里面含有很多物质，能够有效掩蔽甜味剂的不良后味。2.适当地添加其他填充物来补充缺失的固形物。
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4楼2012-05-27 21:40:05
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-27 21:40:05
先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整 ...

我现在已经根据甜度换算比例把大概口味做出来了，现在想做个响应面或者正交，就比如说正交吧，我把我选择好的两种甜味剂作为因素，但是根据他俩的添加量白砂糖的量也在变，那么选择正交表的时候算是几水平的正交实验呢？你建议的固形物的损失挺新鲜的，看了好多文献都没看到过，不过我觉得很有道理。就是觉得这样加了以后实验中变的东西太多，就不知道是什么影响品质了。
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民以食为天
5楼2012-05-28 11:35:45
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shenjj1983

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-27 21:40:05
先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整 ...

请问固形物是不是很重要啊，我有朋友想在碳酸饮料里面用甜味剂替代白糖，但是这样下来固形物的量就少了，达不到固形物标准。那么需要增加什么来增加固形物呢？或者说这本书就是个悖论，用高倍甜味剂替代白糖本来就会使固形物减少，是没有办法再达到要求的。
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6楼2012-05-29 12:28:56
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
王拉拉: 金币+5, ★★★★★最佳答案, 非常感谢你的建议，我总算有头绪了。。。 2012-05-29 19:09:04
对于食品而言，固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

如果是饼干，可以考虑用淀粉或者麦芽糊精或者其他的原料来填充。因为这几种物料对于你的主因甜度影响不大，所以你可以暂时不用考虑太多变量。

如果是低糖或者无糖可乐，其实要补充固形物比较难。可以适当补充一下糖浆类的配料。但是我知道你朋友这里应该是纯粹的甜味剂，所以可以试试看，特别是低甜度的糖浆，淀粉糖浆有很多种的
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7楼2012-05-29 13:51:44
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Mr-Wang

金虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助, 非常感谢你的回答，让我对这部分有了更深入的认识。。。 2012-05-29 19:08:27
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。
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8楼2012-05-29 16:20:06
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
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民以食为天
9楼2012-05-29 19:00:19
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
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民以食为天
10楼2012-05-29 19:01:20
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