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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低糖饼干甜味剂复配
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
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民以食为天
11楼2012-05-29 19:03:41
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
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民以食为天
12楼2012-05-29 19:04:59
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-29 13:51:44
对于食品而言，固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

如果是饼干，可以考虑用淀粉或者麦芽糊精或者其他的原料来填充。因为这几种物料对于你的主因甜度影响不大，所以你可以暂时不用考虑太多变量。
...

我主要怕添加填充物对饼干质构特性造成影响，我再考虑一下吧，看看该怎么安排。。。
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民以食为天
13楼2012-05-29 19:11:53
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shenjj1983

新虫 (小有名气)
★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-30 19:27:28
恩，有道理，所以说应该不仅仅是替代甜度的问题，还需要考虑各种因素，比如本身产品的总重量，美拉德反应。

看看绿色心情的配料：饮用水，精制无蔗糖绿豆沙，全脂奶粉，麦芽糊精，无水奶油，食品添加剂（麦芽糖醇，增稠剂，乳化剂，甜蜜素，蔗糖素，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），着色剂（007，109，132）食用香料。

全是甜味剂啊，不过偶吃过，口感和蔗糖的一样。
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14楼2012-05-30 12:10:51
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
14楼: Originally posted by shenjj1983 at 2012-05-30 12:10:51
恩，有道理，所以说应该不仅仅是替代甜度的问题，还需要考虑各种因素，比如本身产品的总重量，美拉德反应。

看看绿色心情的配料：饮用水，精制无蔗糖绿豆沙，全脂奶粉，麦芽糊精，无水奶油，食品添加剂（麦芽糖醇 ...

做这个东西的人很牛，我现在只有3中甜味剂做复配都觉得很困难。。。现在找了一个乳化剂复配的方法不用做正交什么的感觉这个方法也可行，先试试吧
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民以食为天
15楼2012-05-30 12:57:51
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王拉拉

金虫 (正式写手)
复配问题讨论的很热烈呀，追加悬赏了，继续讨论。。。
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民以食为天
16楼2012-05-30 12:59:55
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o78008767

银虫 (正式写手)
哈哈，学习了！对调饮料比较感兴趣！
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学习
17楼2012-07-20 12:46:04
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zirantian

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 鼓励新虫交流 2012-08-21 21:29:30
复配甜味剂，替代白糖是绝对可行的。给你介绍一款复配甜味剂，你看看可以用吗？
自然甜复配甜味剂（健康低糖型）ZRT-50A产品的成分为葡萄糖、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜菊糖；
        安全---无论国际、国内权威机构、专家、消费者均没有任何安全毒理方面的争议，产品符合中华人民共和国GB2760和食品添加剂使用卫生标准；
        纯正---具有蔗糖般的口感，和蔗糖的甜味极其相似，这也是本品的最大使用价值；
        高倍---1KG该产品的甜度相当于50KG蔗糖的甜度；
        低糖低卡路里---产品降低膳食中的脂肪含量与热量；（ZRT-50A）
        无糖0卡路里---产品降低膳食中的脂肪含量与热量，给消费者提供无脂肪的能量来源；（ZRT-50B）
        抗龋齿---在口腔中不被微生物代谢，儿童食用该产品作为甜味料制作的食品时，不会因为甜美，而像蔗糖一样对牙齿不利；（ZRT-50B）
        可溶性优---速溶于水，溶解时不易产生起泡现象，溶解后溶液澄清透明；
        与其他物质混合使用时甜味分散均匀，不产生混浊、结晶现象；
        稳定---产品在酸性、中性、碱性和高温条件下仍可以保持良好的稳定性；
        保健---可促进肠道内双歧杆菌的增殖，有效调节肠道菌群；
        再生---可再生资源食物配料；
直接在食品中使用，替代蔗糖50％－100％，在保持原有风味的基础上，改善产品功能，达到低糖（低热量）效果，并可以极大地降低生产成本。
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18楼2012-08-20 09:50:29
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