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王拉拉金虫 (正式写手)
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低糖饼干甜味剂复配
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| 想通过不同甜味剂复配代替白砂糖做饼干达到低糖的效果，之前先通过配个工艺优化得到白砂糖最好的添加量为30%，然后将A、B、C三种甜味剂根据甜度换算成30%白砂糖甜度做了单因素实验，接下来想做正交或者比例复配，但是正交设计中有的组已经超出了30%白砂糖甜度的量，不知道这样合不合理，请教做过复配实验的同学给点建议。 |
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王拉拉
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13楼2012-05-29 19:11:53
王拉拉2楼2012-05-25 10:48:28
王拉拉
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3楼2012-05-26 09:17:46
【答案】应助回帖
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王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-05-28 14:49:06
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| 先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整体的口感的。所以建议两条：1甜味剂的替代---不建议单纯只是甜味剂，还可以添加一些低甜度的糖浆，糖浆因为里面含有很多物质，能够有效掩蔽甜味剂的不良后味。2.适当地添加其他填充物来补充缺失的固形物。 |
4楼2012-05-27 21:40:05