应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

CyRhmU.jpeg
小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低糖饼干甜味剂复配
111/2返回列表12下一页
查看: 1726  |  回复: 17
查看全部回帖@他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看
当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)

[求助] 低糖饼干甜味剂复配

想通过不同甜味剂复配代替白砂糖做饼干达到低糖的效果，之前先通过配个工艺优化得到白砂糖最好的添加量为30%，然后将A、B、C三种甜味剂根据甜度换算成30%白砂糖甜度做了单因素实验，接下来想做正交或者比例复配，但是正交设计中有的组已经超出了30%白砂糖甜度的量，不知道这样合不合理，请教做过复配实验的同学给点建议。
回复此楼

» 收录本帖的淘帖专辑推荐

书籍帖

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
民以食为天
1楼2012-05-24 16:05:13
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
送鲜花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-25 10:48:28
确定下来使用什么甜味剂吗？另外甜味剂的使用，最好能相应地补充固形物的损失，以防口感的缺失

基本确定了，想用AK、三氯蔗糖和异麦芽酮糖醇，现在AK和三氯蔗糖的单因素已经做完了，可是我不知道三者复配是怎么做。按比例做还是直接把单因素选出来最好的添加量做个正交或者响应面啥的。你说的最好能相应地补充固形物的损失那个又该怎么做呢？
赞一下 回复此楼
民以食为天
3楼2012-05-26 09:17:46
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-27 21:40:05
先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整 ...

我现在已经根据甜度换算比例把大概口味做出来了，现在想做个响应面或者正交，就比如说正交吧，我把我选择好的两种甜味剂作为因素，但是根据他俩的添加量白砂糖的量也在变，那么选择正交表的时候算是几水平的正交实验呢？你建议的固形物的损失挺新鲜的，看了好多文献都没看到过，不过我觉得很有道理。就是觉得这样加了以后实验中变的东西太多，就不知道是什么影响品质了。
赞一下 回复此楼
民以食为天
5楼2012-05-28 11:35:45
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
9楼2012-05-29 19:00:19
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
10楼2012-05-29 19:01:20
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
11楼2012-05-29 19:03:41
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by Mr-Wang at 2012-05-29 16:20:06
个人认为固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

嗯，我做那个AK单因素的时候就是，饼干烤出来几乎没有焙烤的香气，当时觉得有可能能是白砂糖的量少了，发生梅拉德反应不彻底什么的导致的，现在觉得固形物也很有可能是影响香气的一个原因，还有待进一步验证。。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
12楼2012-05-29 19:04:59
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-29 13:51:44
对于食品而言，固形物非常重要。它对于香气的释放和口感影响巨大。

如果是饼干，可以考虑用淀粉或者麦芽糊精或者其他的原料来填充。因为这几种物料对于你的主因甜度影响不大，所以你可以暂时不用考虑太多变量。
...

我主要怕添加填充物对饼干质构特性造成影响，我再考虑一下吧，看看该怎么安排。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
13楼2012-05-29 19:11:53
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
14楼: Originally posted by shenjj1983 at 2012-05-30 12:10:51
恩，有道理，所以说应该不仅仅是替代甜度的问题，还需要考虑各种因素，比如本身产品的总重量，美拉德反应。

看看绿色心情的配料：饮用水，精制无蔗糖绿豆沙，全脂奶粉，麦芽糊精，无水奶油，食品添加剂（麦芽糖醇 ...

做这个东西的人很牛，我现在只有3中甜味剂做复配都觉得很困难。。。现在找了一个乳化剂复配的方法不用做正交什么的感觉这个方法也可行，先试试吧
赞一下 回复此楼
民以食为天
15楼2012-05-30 12:57:51
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
复配问题讨论的很热烈呀，追加悬赏了，继续讨论。。。
赞一下 回复此楼
民以食为天
16楼2012-05-30 12:59:55
 已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 王拉拉 的主题更新
111/2返回列表12下一页
普通表情 龙 兔 虎 猫
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭