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王拉拉金虫 (正式写手)
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[求助]
低糖饼干甜味剂复配
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| 想通过不同甜味剂复配代替白砂糖做饼干达到低糖的效果，之前先通过配个工艺优化得到白砂糖最好的添加量为30%，然后将A、B、C三种甜味剂根据甜度换算成30%白砂糖甜度做了单因素实验，接下来想做正交或者比例复配，但是正交设计中有的组已经超出了30%白砂糖甜度的量，不知道这样合不合理，请教做过复配实验的同学给点建议。 |
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zirantian
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
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- 注册: 2012-08-20
- 性别: GG
- 专业: 生物大分子结构与功能
【答案】应助回帖
★
hsd3521: 金币+1, 鼓励新虫交流 2012-08-21 21:29:30
hsd3521: 金币+1, 鼓励新虫交流 2012-08-21 21:29:30
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复配甜味剂，替代白糖是绝对可行的。给你介绍一款复配甜味剂，你看看可以用吗？ 自然甜复配甜味剂（健康低糖型）ZRT-50A产品的成分为葡萄糖、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜菊糖； 安全---无论国际、国内权威机构、专家、消费者均没有任何安全毒理方面的争议，产品符合中华人民共和国GB2760和食品添加剂使用卫生标准； 纯正---具有蔗糖般的口感，和蔗糖的甜味极其相似，这也是本品的最大使用价值； 高倍---1KG该产品的甜度相当于50KG蔗糖的甜度； 低糖低卡路里---产品降低膳食中的脂肪含量与热量；（ZRT-50A） 无糖0卡路里---产品降低膳食中的脂肪含量与热量，给消费者提供无脂肪的能量来源；（ZRT-50B） 抗龋齿---在口腔中不被微生物代谢，儿童食用该产品作为甜味料制作的食品时，不会因为甜美，而像蔗糖一样对牙齿不利；（ZRT-50B） 可溶性优---速溶于水，溶解时不易产生起泡现象，溶解后溶液澄清透明； 与其他物质混合使用时甜味分散均匀，不产生混浊、结晶现象； 稳定---产品在酸性、中性、碱性和高温条件下仍可以保持良好的稳定性； 保健---可促进肠道内双歧杆菌的增殖，有效调节肠道菌群； 再生---可再生资源食物配料； 直接在食品中使用，替代蔗糖50％－100％，在保持原有风味的基础上，改善产品功能，达到低糖（低热量）效果，并可以极大地降低生产成本。 |
18楼2012-08-20 09:50:29
王拉拉2楼2012-05-25 10:48:28
王拉拉
金虫 (正式写手)
- 食品EPI: 1
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- 性别: MM
- 专业: 食品加工技术
3楼2012-05-26 09:17:46
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★
lovibond: 金币+1, 再次鼓励积极应助 2012-05-28 08:35:11
王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-05-28 14:49:06
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王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-05-28 14:49:06
| 先按照甜度，将大致口感做出来。如果想做得精细，就用响应面来做。固形物的损失是因为：比如你取代的白砂糖总量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味剂按照甜度总共才加了0.3%，那么这4.7%的固形物是非常影响风味释放和整体的口感的。所以建议两条：1甜味剂的替代---不建议单纯只是甜味剂，还可以添加一些低甜度的糖浆，糖浆因为里面含有很多物质，能够有效掩蔽甜味剂的不良后味。2.适当地添加其他填充物来补充缺失的固形物。 |
4楼2012-05-27 21:40:05