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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 支链淀粉与直链淀粉哪个更容易与蛋白质、脂肪发生反应
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1楼 2013-05-02 11:03:23
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whitefox100

铁杆木虫 (著名写手)
★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币-1, 应助指数-1, 违规存档, 请不要复制他人回复 2013-05-03 13:18:55
如果与脂肪酸发生酯化反应，应该是直链的淀粉比较容易，因为支链少，空间位阻比较小
如果不是化学反应，只是络合一类的结合，从分子角度来讲，如果对于小分子，能够进入淀粉的螺旋结构，还是直链的更容易发生反应
但是，如果是分子比较大的，不是分子水平的，这个结果不好说吧，按道理是支链的更好一些，因为直链的在糊状态下排列更紧密，空隙更小，而支链含量高，可以形成一定的空隙
再如果是以淀粉颗粒来衡量，那就和原淀粉颗粒的形态和构造有关了，个人感觉还是颗粒大的更能吸进这些物质。
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food;milk
4楼2013-05-02 23:16:16
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zhoupeng87

版主 (文学泰斗)

优秀版主优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
应该是支链淀粉在组分之间发生反应时更活跃些
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2楼2013-05-02 11:27:09
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+5, 食品EPI+1, 应助指数+1, 契合楼主求助内容、详实、清晰、有价值的回复 2013-05-02 13:48:13
Baobab@: 金币+2, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2013-05-04 09:19:53
如果与脂肪酸发生酯化反应，应该是直链的淀粉比较容易，因为支链少，空间位阻比较小
如果不是化学反应，只是络合一类的结合，从分子角度来讲，如果对于小分子，能够进入淀粉的螺旋结构，还是直链的更容易发生反应
但是，如果是分子比较大的，不是分子水平的，这个结果不好说吧，按道理是支链的更好一些，因为直链的在糊状态下排列更紧密，空隙更小，而支链含量高，可以形成一定的空隙
再如果是以淀粉颗粒来衡量，那就和原淀粉颗粒的形态和构造有关了，个人感觉还是颗粒大的更能吸进这些物质。

[ Last edited by lovibond on 2013-5-2 at 13:38 ]
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充实的活着！
3楼2013-05-02 13:37:10
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茶缘

至尊木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

a-淀粉在支链淀粉中反应较直链容易，与蛋白质和脂肪酸也容易，因为其立体结构容易接近这些分子，发生反应。
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潇洒做人，勤恳做事
5楼2013-05-07 08:18:48
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