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淀粉液化程度DE值的测定已有1人参与
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| 各位虫友，我现在要确定淀粉的液化程度，需要测定DE值，老师说我只要测出还原糖的含量除以所加淀粉的量就是DE值了，请问这样做对吗？ |
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【答案】应助回帖
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DE值=还原糖含量（以葡萄糖计）/淀粉干物质的量。 DE值，是英文（dextrose equivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。 葡萄糖的（DE值） 30 39 42 54 62 相对甜度（%） 30～35 35～40 45～50 50～55 60～70 淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是： 淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖 从理论上讲有可能DE值大于100%，但在生产当中由于成本，工艺等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量，还用低DE值的麦芽糊精（5～7）。 |
2楼2012-06-08 19:26:36
3楼2012-06-08 19:44:02
4楼2012-11-02 10:55:07
5楼2012-11-02 20:39:12
zhangyijia
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