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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 淀粉液化程度DE值的测定
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【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 食品EPI+1, 详细解说，感谢，授予EPI 2012-06-09 19:44:46
DE值=还原糖含量（以葡萄糖计）/淀粉干物质的量。

DE值，是英文（dextrose  equivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。
葡萄糖的（DE值）    30                39             42           54             62
相对甜度（%）      30～35     35～40      45～50     50～55     60～70
淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是：
淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖
从理论上讲有可能DE值大于100%，但在生产当中由于成本，工艺等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量，还用低DE值的麦芽糊精（5～7）。
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和谐小木虫
2楼2012-06-08 19:26:36
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