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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 发酵乳制品的稳定剂
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)

[求助] 发酵乳制品的稳定剂

请问：用于饮料比如发酵乳饮料所用的稳定剂和用于果冻的稳定剂，如果是同一种，有差别么？？
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1楼 2012-04-20 16:33:51
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我爱普普

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，谢谢 2012-04-22 22:01:11
hsd3521: 回帖置顶 2012-04-22 22:01:17
发酵乳饮料一般用CMC，变性淀粉，果胶之类的，果冻用刺槐豆胶，魔芋胶，卡拉胶，果胶的比较多。酸性饮料所用稳定剂为耐酸性的，长期保存不会变质，果冻要求的是透明度和凝胶强度，其实在果冻里面用果胶的不是很普遍，因为果胶是天然提取的，有利于风味物质的释放，口感较好，但是较贵，会导致成本太高。
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4楼2012-04-22 16:58:42
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我爱普普

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

hsd3521: 回帖置顶 2012-04-22 22:01:20
发酵乳饮料所用的稳定剂不仅仅是胶体一种，还要有乳化剂，乳化剂和胶体放一起才是乳饮料的稳定剂，而果冻里面几乎没有脂肪和蛋白，所以不需要用乳化剂，只用胶体就可以了。
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5楼2012-04-22 17:00:58
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普通回帖

wslxb

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-04-22 11:28:11
发酵乳稳定剂一般为果胶，果冻一般以卡拉胶为主。
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2楼2012-04-22 11:07:12
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
其实稳定剂的应用，基本都是从鱼胶提取出来的，基本的机构没有太多变化，不过发酵乳的话可以尝试磷酸酯加果胶
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
3楼2012-04-22 12:12:28
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 我爱普普 at 2012-04-22 16:58:42:
发酵乳饮料一般用CMC，变性淀粉，果胶之类的，果冻用刺槐豆胶，魔芋胶，卡拉胶，果胶的比较多。酸性饮料所用稳定剂为耐酸性的，长期保存不会变质，果冻要求的是透明度和凝胶强度，其实在果冻里面用果胶的不是很普 ...

看资料显示，有些研究乳饮料稳定性的里面，好多涉及到了果胶和阿拉伯胶，实验了一下，效果很差
不知道是胶的质量差还是本身这两个胶不适合
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6楼2012-04-23 20:58:28
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by user59888 at 2012-04-22 12:12:28:
其实稳定剂的应用，基本都是从鱼胶提取出来的，基本的机构没有太多变化，不过发酵乳的话可以尝试磷酸酯加果胶

果胶尝试的 不咋样
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7楼2012-04-23 20:59:12
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我爱普普

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by 0o618o0 at 2012-04-23 20:59:12:
果胶尝试的 不咋样

最简单的方法：去超市做调研，看看别人用什么
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8楼2012-04-24 19:48:19
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我爱普普

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by 0o618o0 at 2012-04-23 20:59:12:
果胶尝试的 不咋样

最简单的方法：去超市做调研，看看别人用什么
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9楼2012-04-24 19:49:01
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我爱普普

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by 0o618o0 at 2012-04-23 20:59:12:
果胶尝试的 不咋样

最简单的方法：去超市做调研，看看别人用什么
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10楼2012-04-24 20:06:22
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