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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 普鲁兰酶是这样的吗？
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本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看

jianglay

新虫 (初入文坛)

[求助] 普鲁兰酶是这样的吗？

我在淀粉乳里加入了微量的普鲁兰酶后立即进行蒸煮试验，结果淀粉全部失去粘性，变成了豆腐渣样的沉淀。资料上说可以用普鲁兰酶处理淀粉以增加直链淀粉含量，但没想到出现这样的效果，太奇怪了。到底是什么原因呢？哪位高人可以指点指点？
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喔列打击哇刚大木达
1楼 2012-04-07 15:50:59
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

保健品从业者

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 回帖置顶 2012-04-11 15:08:53
lovibond: 金币+2, good 2012-05-13 20:43:51
这个我做过，貌似您做的方式有一点点问题哈，我说下我是怎么做的，仅供参考哈
1 首先将淀粉配成约35%的淀粉乳
2 将淀粉在95℃下高温处理30min 保持搅拌状态 以全部糊化淀粉
3 将淀粉乳的温度迅速降至55-60摄氏度
4 用温度计测量淀粉乳的温度为55摄氏度左右的时候添加一定浓度普鲁兰酶
5 反应一段时间后升温至95摄氏度半小时灭酶
6 90%的乙醇洗涤淀粉样品即可
7 样品的收率很低，有点像很硬的块状的
8 制备的样品的RS含量很高。
9 如有不明之处，咱们接着探讨哈  
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和谐小木虫
2楼2012-04-08 13:08:38
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xsl3402

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 应助指数+1, 鼓励新虫应助，欢迎常来 2012-06-25 19:03:08
鄙人认为普鲁兰酶是脱支酶，如果反应时间足够可以将淀粉的支链全部打断，变成直链淀粉，而直链淀粉是易于糊化溶于水的，这时整个溶液应该是澄清透明的，冷却之后直链淀粉也不会析出，絮状物可能是酶或者是未完全去支链的淀粉。我们可以过滤之后取下层溶液，置于零下5度以下使其直链淀粉结晶析出，这样可以最大限度的利用淀粉，实现直链淀粉的高产出率。
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17楼2012-06-25 10:17:19
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春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

保健品从业者

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普鲁兰酶是可以增加直链淀粉含量的   我做过类似的实验  提高了约15%左右
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和谐小木虫
3楼2012-04-08 13:09:30
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jianglay

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 春天花开会 at 2012-04-08 13:08:38:
这个我做过，貌似您做的方式有一点点问题哈，我说下我是怎么做的，仅供参考哈
1 首先将淀粉配成约35%的淀粉乳
2 将淀粉在95℃下高温处理30min 保持搅拌状态 以全部糊化淀粉
3 将淀粉乳的温度迅速降至55-60摄氏 ...

你说的这个方法我也做了的，就是在灭酶过后，出现这种絮状物，像豆腐渣一样，然后淀粉样品由原本的粘稠状变得一点不粘了
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喔列打击哇刚大木达
4楼2012-04-08 20:26:23
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春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

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【答案】应助回帖

引用回帖:
4楼: Originally posted by jianglay at 2012-04-08 20:26:23:
你说的这个方法我也做了的，就是在灭酶过后，出现这种絮状物，像豆腐渣一样，然后淀粉样品由原本的粘稠状变得一点不粘了

就是这样的哦    你用90%的乙醇洗涤后会稍微好些  但是颗粒比较硬  （比你说的豆腐渣硬多了 ）  粘度值降低是正常的哦  我正在写这方面的论文。至于其机理，如果您想了解的话，我就接着跟帖，如果您只是验证您做的是否正确的话，我可以告诉您，您做的没有错！继续努力
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和谐小木虫
5楼2012-04-08 20:29:14
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jianglay

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 春天花开会 at 2012-04-08 20:29:14:
就是这样的哦    你用90%的乙醇洗涤后会稍微好些  但是颗粒比较硬  （比你说的豆腐渣硬多了 ）  粘度值降低是正常的哦  我正在写这方面的论文。至于其机理，如果您想了解的话，我就接着跟帖，如果您只是验证 ...

啊~就是这样啊？我以为絮状物是变性的蛋白质呢？那到底是什么？还有我在后面测直链淀粉含量的时候还需要加入KOH吗？我加KOH后加热样品变成黄色了，絮状物也没了？这是什么回事？
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喔列打击哇刚大木达
6楼2012-04-08 20:32:19
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春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

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【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
hsd3521: 金币+4, 应助指数+1, 感谢淀粉！ 2012-04-09 20:56:08
引用回帖:
6楼: Originally posted by jianglay at 2012-04-08 20:32:19:
啊~就是这样啊？我以为絮状物是变性的蛋白质呢？那到底是什么？还有我在后面测直链淀粉含量的时候还需要加入KOH吗？我加KOH后加热样品变成黄色了，絮状物也没了？这是什么回事？

如果您的淀粉不纯的话有可能是蛋白质变性的一部分哦，测定直链淀粉含量的话按原定步骤做即可。直链淀粉含量会有明显提高的。淀粉能在浓碱中溶解啊。所以没了
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和谐小木虫
7楼2012-04-08 20:43:33
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jianglay

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 春天花开会 at 2012-04-08 20:43:33:
如果您的淀粉不纯的话有可能是蛋白质变性的一部分哦，测定直链淀粉含量的话按原定步骤做即可。直链淀粉含量会有明显提高的。淀粉能在浓碱中溶解啊。所以没了

那也就是说絮状物还是淀粉咯！
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喔列打击哇刚大木达
8楼2012-04-08 20:48:55
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春天花开会

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树树8013: 食品EPI+1, 谢谢春天版主对该问题的持续关注和讨论。食品EPI一枚。 2012-04-08 21:14:38
引用回帖:
8楼: Originally posted by jianglay at 2012-04-08 20:48:55:
那也就是说絮状物还是淀粉咯！

如果您的淀粉的纯度较高的话是这样的，我建议您测定下您淀粉中的蛋白质含量就知道是不是蛋白含量超标了。如果不超标的话就是这种哦。
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jianglay
和谐小木虫
9楼2012-04-08 20:50:26
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jianglay

新虫 (初入文坛)
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引用回帖:
9楼: Originally posted by 春天花开会 at 2012-04-08 20:50:26:
如果您的淀粉的纯度较高的话是这样的，我建议您测定下您淀粉中的蛋白质含量就知道是不是蛋白含量超标了。如果不超标的话就是这种哦。

哦~谢谢啦！
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喔列打击哇刚大木达
10楼2012-04-08 20:54:37
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