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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 乳酸菌加入韩国泡菜酱中发酵后酱料颜色变浅的原因
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珏饰铭凝

新虫 (初入文坛)

[求助] 乳酸菌加入韩国泡菜酱中发酵后酱料颜色变浅的原因

将科汉森的菌种投入到韩国泡菜酱料中发酵，放于常温状态发酵，3天左右发现酱料的颜色变浅了，味道没有开始那么浓郁，不知道是为什么。
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1楼 2012-03-14 11:47:40
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wenjiangrong

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
树树8013: 金币+2, 欢迎新虫友的到来，欢迎常来学习、讨论。 2012-04-07 08:08:17
韩国泡菜酱应该是已经发酵调味的产品，你继续接入乳酸菌发酵，能够引起色泽的变化，主要还是酸度变化引起主要原料或者辅料的色泽变化，由于微生物参与，风味变化也就正常啦，只是汉森乳酸菌是否为适合继续发酵泡菜的乳酸菌？
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6楼2012-04-02 22:28:17
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
你用的是什么菌种？汉森的酸奶发酵剂吗？还是其他类型或型号的菌种？
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2楼2012-03-14 18:15:02
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珏饰铭凝

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-03-14 18:15:02:
你用的是什么菌种？汉森的酸奶发酵剂吗？还是其他类型或型号的菌种？

我用的是蔬菜类发酵剂，vegestar菌种
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3楼2012-03-19 15:45:37
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
对这个发酵剂没有了解啊，不清楚。会不会是pH的变化影响了颜色
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4楼2012-03-19 18:43:55
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