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汕头大学海洋科学接受调剂
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qinghuaihulu

铁虫 (小有名气)

[求助] 面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些

面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些
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vanilla
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七号米

金虫 (小有名气)

引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2012-03-10 16:48:05
麦谷蛋白决定了面团的粘弹性,麦醇溶蛋白决定了面团的延展性,他们共同构成了面筋

这句话从哪看到的呀,有没有相关的文献可以用来参考呢,求助!
6楼2013-05-03 16:19:59
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
麦谷蛋白决定了面团的粘弹性,麦醇溶蛋白决定了面团的延展性,他们共同构成了面筋
充实的活着!
2楼2012-03-10 16:48:05
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Amanda燕尾蝶

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
像面包这种焙烤食品所需的蛋白质的功能性质主要有:持水性、粘着性、乳化性、弹性、起泡性和扩展性,以及其营养和风味的保留。好像就这些吧
我自横刀向天笑,笑完我就去睡觉。
3楼2012-03-11 11:05:49
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beaobeeyi

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
持水性、粘着性、乳化性、弹性、起泡性和扩展性
我们年轻,并不代表我们可以挥霍我们的青春;时间在流逝,并不代表我们失去什么,也许这就是我们不断成熟的见证!!把握现在、展望未来!
4楼2012-03-13 12:44:54
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