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1220-shang

银虫 (小有名气)

[求助] 花生炒制和加工过程中哪些因素对花生香味影响较大，学食品的进来互相交流一下

最近一直在寻找能够保持花生香味的办法，一直收效甚微，请进各位交流一下，花生在加工时后期的使用过程如何能够很好的保持香味，或者是花生和什么物质搭配能够更好的体现其香味，望各位不吝赐教！

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 12:13 ]
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1楼 2011-06-13 20:21:20
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
1220-shang(金币+5): 2011-06-14 21:25:42
junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 鼓励交流 2011-07-24 18:51:29
junwen6516(食品EPI-1): 2011-07-24 18:52:56
最终花生产品的风味与加工和储藏条件有关，如加工过程中的加热温度、加热时间、加热方式、是否带壳、去壳后是否包覆其他辅料，储藏过程中的包装材料、包装方式、是否避光、储藏温度等。
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2楼2011-06-13 22:56:52
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何君

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-07-24 18:51:51
看你的加工方式吧，烘烤和蒸煮的不一样，从我们中试生产来看，品种的区别也很大。这么说吧，入味和干燥方式就体现了很大的差别。
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天造之才，皆有其用
3楼2011-06-14 09:46:41
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tyh811013

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

1220-shang(金币+5): 2011-06-14 21:15:20
炒制后精研应该能很好的出味。我们做过通过配料泡制花生，让味道滋进花生内部再做处理是不错的提高口味的方法。还有就是花生本身性质也是很关键的。不同品种的花生的口味影响很大。
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物竞天择
4楼2011-06-14 12:57:17
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hollad

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
1220-shang(金币+5): 2011-06-14 21:15:29
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-07-24 18:53:33
首先品种对品质影响很大，其次加工过程中的温度影响。对于干货的制作风味的巨大差别在于原料前处理，花生炒制之前进行各种风味的浸泡和蒸煮对产品起决定作用，后面的炒制只是改变口感和突出风味。
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5楼2011-06-14 18:10:04
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lenno

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
1220-shang(金币+15): 2011-06-18 20:07:10
junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 鼓励交流 2011-07-24 18:53:11
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:37:34
呈味物质一般是一些酯类，或者甾类等。

与物质的质构加工方式有很大的联系。

后期保藏过程中，采用不同方式对香味的保持有不同作用。。
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6楼2011-06-16 22:53:14
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swordman007

金虫 (小有名气)
超支的火候时间影响最大了
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宠辱不惊，闲看庭前花开花落，去留无意，漫随天外云卷云舒
7楼2011-06-21 23:28:52
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民
压榨时的温度
脱胶等工艺的选择
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五洲震荡，四海翻腾，专心才能专业
8楼2011-06-29 17:02:43
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yanghuifan
9楼2011-07-06 09:37:58
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悬浮

银虫 (小有名气)
温度 时间             最有做的
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10楼2011-07-24 18:05:53
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