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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些
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qinghuaihulu

铁虫 (小有名气)

[求助] 面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些

面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些
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vanilla
1楼 2012-03-10 09:57:42
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beaobeeyi

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
持水性、粘着性、乳化性、弹性、起泡性和扩展性
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我们年轻，并不代表我们可以挥霍我们的青春；时间在流逝，并不代表我们失去什么，也许这就是我们不断成熟的见证！！把握现在、展望未来！
4楼2012-03-13 12:44:54
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
麦谷蛋白决定了面团的粘弹性，麦醇溶蛋白决定了面团的延展性，他们共同构成了面筋
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充实的活着！
2楼2012-03-10 16:48:05
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Amanda燕尾蝶

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
像面包这种焙烤食品所需的蛋白质的功能性质主要有：持水性、粘着性、乳化性、弹性、起泡性和扩展性，以及其营养和风味的保留。好像就这些吧
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我自横刀向天笑，笑完我就去睡觉。
3楼2012-03-11 11:05:49
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xdz1978

至尊木虫 (文坛精英)

持之以恒！

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
粘弹性、乳化性、持水性、发泡性、Millard反应
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一身正气，两袖清风，三餐温饱，四大皆空！
5楼2012-03-13 20:42:00
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