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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【讨论】色素降解是否属于非酶褐变？
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ellenbole

木虫 (正式写手)

[交流] 【讨论】色素降解是否属于非酶褐变？

非酶褐变是食品加工、储藏过程中常见的化学现象，对食品的色泽、风味和营养价值都有一定的影响，国内资料显示导致此变化的反应包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多酚类物质氧化缩合反应共4类，但国外有资料报道色素降解也属于非酶褐变，我个人也认为色素降解属于非酶褐变。请有兴趣的虫友参与讨论。

[ Last edited by lovibond on 2011-9-16 at 09:16 ]
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1楼 2011-02-20 19:25:55
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咱家老四

木虫 (著名写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励讨论 2011-02-22 09:16:28
ellenbole(金币+1): 2011-02-22 10:43:05

就我理解，非酶褐变是否对物质的结构等都有特殊要求？在天然色素中，多酚黄酮类的色素可能会有这样的反应，但这类色素种类不多。我接触的天然色素大都是被氧化，让显色基团变化，应该不算非酶褐变吧。至于食品加工中的各种颜色变化，不一定是色素变化。
个人理论水平不给力，不知道理解的对不对，说的离谱了别见怪。
你理解的色素发生非酶褐变是那种作用？
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6楼2011-02-21 16:23:53
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qihang55

木虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1): 感谢交流 2011-02-21 09:23:24
ellenbole(金币+1): 2011-02-22 10:42:40

降解方式与色素的种类有关吧，不同的色素降解方式不同。
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2楼2011-02-21 06:54:35
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1): 感谢交流 2011-02-21 09:23:31
ellenbole(金币+1): 2011-02-21 11:47:57

色素降解我认为可能是其稳定性问题导致的
外界的环境促使其降解
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3楼2011-02-21 09:02:54
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咱家老四

木虫 (著名写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-02-22 09:15:52

认同二楼的观点，“色素”如果主要指天然色素的话，个人认为绝大部分应该不是非酶褐变，合成色素就另当别论了。
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4楼2011-02-21 09:39:13
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