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【讨论】色素降解是否属于非酶褐变？
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非酶褐变是食品加工、储藏过程中常见的化学现象，对食品的色泽、风味和营养价值都有一定的影响，国内资料显示导致此变化的反应包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多酚类物质氧化缩合反应共4类，但国外有资料报道色素降解也属于非酶褐变，我个人也认为色素降解属于非酶褐变。请有兴趣的虫友参与讨论。 [ Last edited by lovibond on 2011-9-16 at 09:16 ] |
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