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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？
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彼岸xf

金虫 (小有名气)

[求助] 美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？

请问美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？
最好有文献出处~~~非常感谢

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 11:58 ]
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1楼 2011-06-23 15:12:43
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+1): 谢谢你~ 2011-06-24 22:20:47
梅拉德反应有很多中间产物，最终产物是类黑素，你要测定梅拉德反应的什么产物啊？波长是不确定的。
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2楼2011-06-23 15:50:49
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彼岸xf

金虫 (小有名气)
是测酱油在贮藏过程中的褐变程度，想以这个作为一个指标，我看一些硕士论文上都是测420nm处地吸光度，但是我不知道是否可信
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3楼2011-06-23 16:14:08
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+3): 谢谢你~~~ 2011-06-24 22:20:34
酱油褐色的形成主要是美拉德反应，而评价食品非酶褐变程度的方法包括褐变指数（BI）、色值、测定中间产物和终产物等。其中褐变指数（或褐变度），在国内外已普遍使用，并被认为是液态食品非酶褐变的指标。BI越大，表明褐变反应越严重。BI的测定能很好的表达水溶性褐色素物质，文献中常用A420或A440表达。
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4楼2011-06-23 18:12:14
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+3): 非常感谢你 2011-06-24 22:21:05
引用回帖:
Originally posted by 彼岸xf at 2011-06-23 16:14:08:
是测酱油在贮藏过程中的褐变程度，想以这个作为一个指标，我看一些硕士论文上都是测420nm处地吸光度，但是我不知道是否可信

测定420nm处的吸光度是非常可信的，现在很多文献都有报道，作为美拉德反应终产物的定量测定。或者用色差计测定L、a、b值也行。
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luke
5楼2011-06-23 20:58:46
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hongweidi1986

新虫 (初入文坛)
想问问各位前辈，如何测定啊，我在做豆豉也涉及到褐变，需要观测颜色
谢谢各位啦
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6楼2011-06-23 21:25:29
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彼岸xf

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by ellenbole at 2011-06-23 18:12:14:
酱油褐色的形成主要是美拉德反应，而评价食品非酶褐变程度的方法包括褐变指数（BI）、色值、测定中间产物和终产物等。其中褐变指数（或褐变度），在国内外已普遍使用，并被认为是液态食品非酶褐变的指标。BI越大， ...

但是酱油如果不稀释的话，浓度太高，测出来的吸光度都是2以上，不可信，必须要稀释，我想问下测褐变度的时候要稀释，那测色值的时候是直接测还是也要稀释啊？
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7楼2011-06-24 10:04:24
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ellenbole

木虫 (正式写手)
测定A420时，吸光值最好在0.2-0.8比较准确，你可以根据情况稀释酱油。测L，a，b时你最好做一下稀释前后的比较，取同样体积的液体量测定。
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8楼2011-06-25 12:23:51
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秋之梦

金虫 (小有名气)
测褐变的文献中大多都是用420nm，不妨一试
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吾生也有涯，而知也无涯
9楼2011-07-08 13:57:15
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hhzhang1982

铁虫 (初入文坛)
有没有文献依据啊
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10楼2012-04-18 16:03:00
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