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彼岸xf

金虫 (小有名气)

[求助] 美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收??

请问美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收??
最好有文献出处~~~非常感谢

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 11:58 ]
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+1): 谢谢你~ 2011-06-24 22:20:47
梅拉德反应有很多中间产物,最终产物是类黑素,你要测定梅拉德反应的什么产物啊?波长是不确定的。
2楼2011-06-23 15:50:49
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彼岸xf

金虫 (小有名气)

是测酱油在贮藏过程中的褐变程度,想以这个作为一个指标,我看一些硕士论文上都是测420nm处地吸光度,但是我不知道是否可信
3楼2011-06-23 16:14:08
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+3): 谢谢你~~~ 2011-06-24 22:20:34
酱油褐色的形成主要是美拉德反应,而评价食品非酶褐变程度的方法包括褐变指数(BI)、色值、测定中间产物和终产物等。其中褐变指数(或褐变度),在国内外已普遍使用,并被认为是液态食品非酶褐变的指标。BI越大,表明褐变反应越严重。BI的测定能很好的表达水溶性褐色素物质,文献中常用A420或A440表达。
4楼2011-06-23 18:12:14
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+3): 非常感谢你 2011-06-24 22:21:05
引用回帖:
Originally posted by 彼岸xf at 2011-06-23 16:14:08:
是测酱油在贮藏过程中的褐变程度,想以这个作为一个指标,我看一些硕士论文上都是测420nm处地吸光度,但是我不知道是否可信

测定420nm处的吸光度是非常可信的,现在很多文献都有报道,作为美拉德反应终产物的定量测定。或者用色差计测定L、a、b值也行。
luke
5楼2011-06-23 20:58:46
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hongweidi1986

新虫 (初入文坛)

想问问各位前辈,如何测定啊,我在做豆豉也涉及到褐变,需要观测颜色
谢谢各位啦
6楼2011-06-23 21:25:29
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彼岸xf

金虫 (小有名气)

引用回帖:
Originally posted by ellenbole at 2011-06-23 18:12:14:
酱油褐色的形成主要是美拉德反应,而评价食品非酶褐变程度的方法包括褐变指数(BI)、色值、测定中间产物和终产物等。其中褐变指数(或褐变度),在国内外已普遍使用,并被认为是液态食品非酶褐变的指标。BI越大, ...

但是酱油如果不稀释的话,浓度太高,测出来的吸光度都是2以上,不可信,必须要稀释,我想问下测褐变度的时候要稀释,那测色值的时候是直接测还是也要稀释啊?
7楼2011-06-24 10:04:24
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ellenbole

木虫 (正式写手)

测定A420时,吸光值最好在0.2-0.8比较准确,你可以根据情况稀释酱油。测L,a,b时你最好做一下稀释前后的比较,取同样体积的液体量测定。
8楼2011-06-25 12:23:51
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秋之梦

金虫 (小有名气)

测褐变的文献中大多都是用420nm,不妨一试
吾生也有涯,而知也无涯
9楼2011-07-08 13:57:15
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hhzhang1982

铁虫 (初入文坛)

有没有文献依据啊
10楼2012-04-18 16:03:00
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