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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？
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彼岸xf

金虫 (小有名气)

[求助] 美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？

请问美拉德反应的产物在哪个波长处有最大吸收？？
最好有文献出处~~~非常感谢

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 11:58 ]
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1楼2011-06-23 15:12:43
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hhzhang1982

铁虫 (初入文坛)
有没有文献依据啊
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10楼2012-04-18 16:03:00
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+1): 谢谢你~ 2011-06-24 22:20:47
梅拉德反应有很多中间产物，最终产物是类黑素，你要测定梅拉德反应的什么产物啊？波长是不确定的。
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2楼2011-06-23 15:50:49
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彼岸xf

金虫 (小有名气)
是测酱油在贮藏过程中的褐变程度，想以这个作为一个指标，我看一些硕士论文上都是测420nm处地吸光度，但是我不知道是否可信
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3楼2011-06-23 16:14:08
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

彼岸xf(金币+3): 谢谢你~~~ 2011-06-24 22:20:34
酱油褐色的形成主要是美拉德反应，而评价食品非酶褐变程度的方法包括褐变指数（BI）、色值、测定中间产物和终产物等。其中褐变指数（或褐变度），在国内外已普遍使用，并被认为是液态食品非酶褐变的指标。BI越大，表明褐变反应越严重。BI的测定能很好的表达水溶性褐色素物质，文献中常用A420或A440表达。
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4楼2011-06-23 18:12:14
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