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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【讨论】色素降解是否属于非酶褐变？
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ellenbole

木虫 (正式写手)

[交流] 【讨论】色素降解是否属于非酶褐变？

非酶褐变是食品加工、储藏过程中常见的化学现象，对食品的色泽、风味和营养价值都有一定的影响，国内资料显示导致此变化的反应包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多酚类物质氧化缩合反应共4类，但国外有资料报道色素降解也属于非酶褐变，我个人也认为色素降解属于非酶褐变。请有兴趣的虫友参与讨论。

[ Last edited by lovibond on 2011-9-16 at 09:16 ]
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1楼 2011-02-20 19:25:55
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qihang55

木虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1): 感谢交流 2011-02-21 09:23:24
ellenbole(金币+1): 2011-02-22 10:42:40

降解方式与色素的种类有关吧，不同的色素降解方式不同。
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2楼2011-02-21 06:54:35
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1): 感谢交流 2011-02-21 09:23:31
ellenbole(金币+1): 2011-02-21 11:47:57

色素降解我认为可能是其稳定性问题导致的
外界的环境促使其降解
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3楼2011-02-21 09:02:54
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咱家老四

木虫 (著名写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-02-22 09:15:52

认同二楼的观点，“色素”如果主要指天然色素的话，个人认为绝大部分应该不是非酶褐变，合成色素就另当别论了。
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4楼2011-02-21 09:39:13
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励发帖后，积极参与讨论 2011-02-22 09:16:14

含有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等天然色素的食品，在加工、储藏过程中也会由于化学变化（如氧化、降解、异构化、聚合等）导致色泽变暗，我想也应该属于非酶褐变吧！
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5楼2011-02-21 11:54:37
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咱家老四

木虫 (著名写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励讨论 2011-02-22 09:16:28
ellenbole(金币+1): 2011-02-22 10:43:05

就我理解，非酶褐变是否对物质的结构等都有特殊要求？在天然色素中，多酚黄酮类的色素可能会有这样的反应，但这类色素种类不多。我接触的天然色素大都是被氧化，让显色基团变化，应该不算非酶褐变吧。至于食品加工中的各种颜色变化，不一定是色素变化。
个人理论水平不给力，不知道理解的对不对，说的离谱了别见怪。
你理解的色素发生非酶褐变是那种作用？
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6楼2011-02-21 16:23:53
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ellenbole

木虫 (正式写手)

6楼所说的“至于食品加工中的各种颜色变化，不一定是色素变化。“，此话是对的，如前面提到的美拉德反应、抗坏血酸氧化、焦糖化反应和多酚氧化缩合反应等都就不是食品中天然存在的色素导致的颜色变化，但有些天然色素，如绿叶蔬菜热加工后色泽褐变就应该是叶绿素变成了褐色的焦脱镁叶绿素，这应该属于非酶褐变吧！
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7楼2011-02-22 00:25:22
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咱家老四

木虫 (著名写手)
ellenbole(金币+1): 2011-04-25 23:33:32
ellenbole(金币+2): 谢谢交流！ 2011-04-25 23:37:04

不知道
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8楼2011-02-22 07:53:59
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zyxme9楼
2011-02-22 08:30   回复  
ellenbole(金币+1): 2011-04-25 23:34:00
zyxme10楼
2011-02-22 08:43   回复  
ellenbole(金币+1): 2011-04-25 23:34:07
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