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树树8013

荣誉版主 (职业作家)

[交流] 【讨论】“酸价”有那么重要吗？

都说：“酸价”是油脂品质评价的重要特征值。能反映游离脂肪酸的含量，可以评价新鲜度。
那么：游离脂肪酸对安全应该没有直接的害处，为什么要要求新鲜度呢？，如果出于安全考虑，那么它与脂肪酸的氧化关系又是怎样的呢？

有人说：“酸价”衡量油脂精炼程度的指标。
那么为什么非要以无害的脂肪酸作为指标，会不会出现其他方面的安全漏洞呢？

呵呵……可能是实践不够，总是想不通

，希望虫友们能给予解答。

[ Last edited by 树树8013 on 2010-11-17 at 22:06 ]

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1楼2010-11-11 21:07:22

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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

树树8013(金币+1):谢谢版主的细心回答。 2010-11-11 21:33:45

酸价既是油脂的质量指标，也是其卫生指标．
储藏或处理不当，油脂会酸败，酸价会增高．
酸败过程中，游离酸会增加，酸败过程中也会产生对人体有害的物质

赞一下

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2楼2010-11-11 21:15:05

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树树8013

荣誉版主 (职业作家)

引用回帖:

Originally posted by lovibond at 2010-11-11 21:15:05:
酸价既是油脂的质量指标，也是其卫生指标．
储藏或处理不当，油脂会酸败，酸价会增高．
酸败过程中，游离酸会增加，酸败过程中也会产生对人体有害的物质

谢谢版主的细心解答。但是我总以为氧化酸败与游离脂肪酸的增加关系并不是太大，呵呵……就是没有相关的数据

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3楼2010-11-11 21:36:23

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红景天水

木虫 (正式写手)

★
树树8013(金币+1):谢谢您的细心解答。 2010-11-12 11:02:52
junwen6516(金币+1):感谢专家回答问题 2010-11-16 13:32:14

酸价是衡量游离脂肪酸含量的指标，也是评价脂肪氧化的指标。
它是最初的评价指标
酸价，过氧化值，羰基值，等等
目前国内外文献开始关注丙二醛值（TBARS）它是脂肪氧化的终产物之一
有的时候过氧化值测定不出来，但能检测出丙二醛值
这是因为脂肪氧化进程进行到了最后步骤

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4楼2010-11-12 09:15:49

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树树8013

荣誉版主 (职业作家)

引用回帖:

Originally posted by 红景天水 at 2010-11-12 09:15:49:
酸价是衡量游离脂肪酸含量的指标，也是评价脂肪氧化的指标。
它是最初的评价指标
酸价，过氧化值，羰基值，等等
目前国内外文献开始关注丙二醛值（TBARS）它是脂肪氧化的终产物之一
有的时候过氧化值测定不出 ...

谢谢您的细心解答。只是脂肪氧化与游离脂肪酸的关系是怎么样的呢