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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【讨论】“酸价”有那么重要吗？
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树树8013

荣誉版主 (职业作家)

[交流] 【讨论】“酸价”有那么重要吗？

都说：“酸价”是油脂品质评价的重要特征值。能反映游离脂肪酸的含量，可以评价新鲜度。
那么：游离脂肪酸对安全应该没有直接的害处，为什么要要求新鲜度呢？，如果出于安全考虑，那么它与脂肪酸的氧化关系又是怎样的呢？

有人说：“酸价”衡量油脂精炼程度的指标。
那么为什么非要以无害的脂肪酸作为指标，会不会出现其他方面的安全漏洞呢？

呵呵……可能是实践不够，总是想不通，希望虫友们能给予解答。

[ Last edited by 树树8013 on 2010-11-17 at 22:06 ]
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1楼 2010-11-11 21:07:22
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)
树树8013(金币+1):呵呵，谢谢您解答，如果有数据就更好了。 2010-11-12 15:36:41
游离脂肪酸的存在，会促使油脂的氧化酸败
酸价高，则说明游离脂肪酸多，氧化酸败的速率相对增加
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7楼2010-11-12 13:31:43
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
树树8013(金币+1):谢谢版主的细心回答。 2010-11-11 21:33:45
酸价既是油脂的质量指标，也是其卫生指标．
储藏或处理不当，油脂会酸败，酸价会增高．
酸败过程中，游离酸会增加，酸败过程中也会产生对人体有害的物质
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2楼2010-11-11 21:15:05
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树树8013

荣誉版主 (职业作家)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2010-11-11 21:15:05:
酸价既是油脂的质量指标，也是其卫生指标．
储藏或处理不当，油脂会酸败，酸价会增高．
酸败过程中，游离酸会增加，酸败过程中也会产生对人体有害的物质

谢谢版主的细心解答。但是我总以为氧化酸败与游离脂肪酸的增加关系并不是太大，呵呵……就是没有相关的数据
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3楼2010-11-11 21:36:23
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1):谢谢您的细心解答。 2010-11-12 11:02:52
junwen6516(金币+1):感谢专家回答问题 2010-11-16 13:32:14
酸价是衡量游离脂肪酸含量的指标，也是评价脂肪氧化的指标。
它是最初的评价指标
酸价，过氧化值，羰基值，等等
目前国内外文献开始关注丙二醛值（TBARS）它是脂肪氧化的终产物之一
有的时候过氧化值测定不出来，但能检测出丙二醛值
这是因为脂肪氧化进程进行到了最后步骤
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4楼2010-11-12 09:15:49
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