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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【讨论】蔗糖焦化变色的原因
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jzhe961

木虫 (正式写手)

[交流] 【讨论】蔗糖焦化变色的原因 已有4人参与

各位达人，本人不是学食品的，前几天看到食品化学中介绍蔗糖加热褐化的原因主要是Mailard反应。查看了详细的Mailard反应过程我还是不理解。因为Mailard反应是针对还原性糖的，而蔗糖是非还原性糖，是不是高温下蔗糖分解为葡萄糖和果糖后发生了Mailard反应？
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1楼 2010-08-26 01:11:59
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haojiangap

银虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
羰基化合物和氨基酸反应
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2楼2010-08-26 08:55:25
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jzhe961

木虫 (正式写手)
谢谢楼上，但是蔗糖分子是α葡糖糖1-β果糖2，半缩醛形式的醛基和酮基均参与了糖苷键的形成，不能像游离的羰基那样进行亲核加成呀。
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3楼2010-08-26 09:51:20
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qiqilinger

金虫 (小有名气)
找本食品化学，一般都有褐变这部分内容，看一下就明白了
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4楼2010-08-26 20:36:32
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柳飞绵

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
蔗糖确实不能发生美拉德反应啊。是不是发生了焦化反应？
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饮半盏当知江河滋味，拾一叶尽显人间秋凉
5楼2010-08-27 10:48:19
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jzhe961

木虫 (正式写手)
★
柳飞绵(金币+1):感谢交流 2010-08-27 15:07:11
我查了wikipedia，蔗糖在高温下会分解为果糖和蔗糖，单糖在高温下会发生Caramelization而褐化，如果有氨基化合物同时存在的话肯定会同时发生Maillard反应。
Caramelization temperatures[1]
Sugar        Temperature
Fructose        110°C, 230°F
Galactose        160°C, 320°F
Glucose        160°C, 320°F
Sucrose        160°C, 320°F
Maltose        180°C, 356°F
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6楼2010-08-27 13:55:41
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