24小时热门版块排行榜

返回列表

当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖

jzhe961

木虫 (正式写手)

应助: 15 (小学生)
金币: 2224.6
红花: 3
帖子: 522
在线: 212.2小时
虫号: 118147
注册: 2005-11-26
性别: GG
专业: microbiology

[交流] 【讨论】蔗糖焦化变色的原因已有4人参与

各位达人，本人不是学食品的，前几天看到食品化学中介绍蔗糖加热褐化的原因主要是Mailard反应。查看了详细的Mailard反应过程我还是不理解。因为Mailard反应是针对还原性糖的，而蔗糖是非还原性糖，是不是高温下蔗糖分解为葡萄糖和果糖后发生了Mailard反应？

回复此楼

» 猜你喜欢

【不合理蛙科研实验科普】索氏抽提法测脂肪实操心得：从准备到结果复盘已经有0人回复
【不合理蛙科研实验分享干货】可溶性与不溶性膳食纤维检测，精准把控营养核心已经有0人回复
食品科学论文润色/翻译怎么收费? 已经有269人回复
求印度谷螟已经有0人回复
加急！请问最近有没有投Current Research in Food Science 期刊的童鞋们？需要咨询已经有13人回复
【不合理蛙科研实验分享干货】氨基磺酰氯检测技术全解析已经有0人回复
【不合理蛙科研实验分享干货】粗蛋白检测方法与实践要点已经有0人回复
【不合理蛙科学实验趣事分享】钙铁锌硒检测趣事多已经有0人回复
【不合理蛙科研实验科普】DNS法同步测总糖与还原糖心得已经有0人回复
【不合理蛙科研实验干货分享】乳酸菌叶酸效价微孔板法手记已经有0人回复
【不合理蛙科研实验干货分享】石墨炉原子吸收测米铅镉铬小结已经有0人回复

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:

1楼2010-08-26 01:11:59

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

jzhe961

木虫 (正式写手)

应助: 15 (小学生)
金币: 2224.6
红花: 3
帖子: 522
在线: 212.2小时
虫号: 118147
注册: 2005-11-26
性别: GG
专业: microbiology

★
柳飞绵(金币+1):感谢交流 2010-08-27 15:07:11

我查了wikipedia，蔗糖在高温下会分解为果糖和蔗糖，单糖在高温下会发生Caramelization而褐化，如果有氨基化合物同时存在的话肯定会同时发生Maillard反应。
Caramelization temperatures[1]
Sugar Temperature
Fructose 110°C, 230°F
Galactose 160°C, 320°F
Glucose 160°C, 320°F
Sucrose 160°C, 320°F
Maltose 180°C, 356°F