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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉和蛋白加热煮沸后还能分别被淀粉酶、蛋白酶分解吗？
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wxwei

银虫 (小有名气)

[求助] 淀粉和蛋白加热煮沸后还能分别被淀粉酶、蛋白酶分解吗？ 已有2人参与

淀粉和蛋白加热煮沸后还能分别被淀粉酶、蛋白酶分解吗？急求，谢谢。
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1楼 2015-01-14 15:23:34
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打喷嚏的猫

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
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wxwei: 金币+3 2015-01-15 10:13:49
淀粉酶是以糖苷键为作用位点，a，1-4；a，1-6糖苷键，蛋白酶是识别氨基酸残基，这些在煮沸的时候都不会被破坏的，所以可以被分解。
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天下武功，唯快不破
3楼2015-01-15 09:05:16
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小毛孩24

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
wxwei: 金币+3 2015-01-15 10:14:08
个人感觉应该可以。
加热煮沸后，酶作用的糖苷键、酰胺键还在，如果淀粉酶、蛋白酶不能作用了，lz是担心煮沸后高级结构变化，导致空间结构和酶不匹配吧？
我们吃的淀粉、蛋白不都是煮沸之后吃的嘛，人体产生的淀粉酶、蛋白酶，一样分解啊。
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2楼2015-01-14 19:42:44
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