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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)

[求助] 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽 已有1人参与

一种澄清溶液中含有糖类与蛋白多肽，经过加热约90度，颜色变黄，同时有白色絮状物出现。请问这沉淀是否与美拉德反应有关？
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1楼 2014-06-27 14:29:36
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

shigaosheng

木虫 (著名写手)
你说的糖类不知道是那种多糖，从数学模型，排列组合角度来看，我觉得现在有四种可能，一多糖受热变黄，像黄酮色素类遇热变色，二，蛋白质受热发生絮凝，三，羰氨褐变，四，非多糖，蛋白质，其他类物质相互作用发生反应了。

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随遇而安
3楼2014-06-28 00:10:28
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
9楼: Originally posted by sniperkill at 2014-07-03 10:14:53
用的鱼肉直接酶解做的多肽溶液，里面肯定含有多糖，肽分子量是不明确的，目的是将多肽溶液浓缩后冻干成粉，沉淀是在90度水浴处理灭菌20min 过程中产生的，刚开始是变浑浊，后来慢慢聚成絮状沉淀烧杯底部，颜色也比 ...

鱼肉里面的多糖含量很低，不是美拉德反应，而是你的酶解不彻底，有一些蛋白质会发黄，我觉得你的酶解液应该不是澄清的，过滤也过滤不出来，要么很难过滤。要想得到很纯的，可溶性的小分子多肽，你需要对鱼肉进行处理，而且要对蛋白酶进行优化，单一酶的酶解效果不会很好，建议复合酶使用。要是你只是想得到含肽、或者鲜味物质的干粉，就没有必要。再就是你的90度灭菌是为了什么？肽液酶解后需要灭酶，后续才进行精制，不明白你的杀菌是为了什么？
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10楼2014-07-05 10:58:10
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普通回帖

xiaomeizi6

新虫 (小有名气)
我用蛋白粉做过，反应过程中溶液不澄清～～估计是蛋白的问题～～我用胺类物质实验，溶液是澄清的……

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态度决定一切！
2楼2014-06-27 22:16:17
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
我的建议是，你可以先确定，体系中是哪一类多糖，蛋白质，有无单独发生反应的可能，一般来讲，20℃就可以羰氨褐变就可以发生了，个人认为褐变的可能性大。仅个人意见，仅供参考

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随遇而安
4楼2014-06-28 00:15:55
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
你可对温度进行设置梯度，看看不同温度下，体系颜色的变化，再作判断

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随遇而安
5楼2014-06-28 00:17:42
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by xiaomeizi6 at 2014-06-27 22:16:17
我用蛋白粉做过，反应过程中溶液不澄清～～估计是蛋白的问题～～我用胺类物质实验，溶液是澄清的……

其实我是做多肽提取（服务生产），其提取过程中原料中的多糖类物质也在其中，升至90度是为试验溶液的灭菌灭酶
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6楼2014-06-28 09:37:02
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by shigaosheng at 2014-06-28 00:10:28
你说的糖类不知道是那种多糖，从数学模型，排列组合角度来看，我觉得现在有四种可能，一多糖受热变黄，像黄酮色素类遇热变色，二，蛋白质受热发生絮凝，三，羰氨褐变，四，非多糖，蛋白质，其他类物质相互作用发生反 ...

我的液体是酶解液，里面主要是多肽，如果酶解彻底应该不至于沉淀。我主要是不知道美拉德反应是否会产生沉淀物质？
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7楼2014-06-28 09:56:16
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
sniperkill: 金币+5, ★★★很有帮助 2014-07-05 16:20:40
你的酶解液里面有没有金属离子？你是用什么原料做的多肽？美拉德反应的产物没有白色沉淀物质。肽分子量多大？这个沉淀是在什么过程中产生的？你是做肽液？还是要做干粉，说清楚点。
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8楼2014-06-30 17:16:39
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by yuzhang7753 at 2014-06-30 17:16:39
你的酶解液里面有没有金属离子？你是用什么原料做的多肽？美拉德反应的产物没有白色沉淀物质。肽分子量多大？这个沉淀是在什么过程中产生的？你是做肽液？还是要做干粉，说清楚点。

用的鱼肉直接酶解做的多肽溶液，里面肯定含有多糖，肽分子量是不明确的，目的是将多肽溶液浓缩后冻干成粉，沉淀是在90度水浴处理灭菌20min 过程中产生的，刚开始是变浑浊，后来慢慢聚成絮状沉淀烧杯底部，颜色也比处理前要黄一些。既然不是美拉德反应的沉淀，不知是否为鱼肉蛋白酶解不彻底产生的变性产物？期望您的解答。
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9楼2014-07-03 10:14:53
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