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sniperkill

铁虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
金币: 62.3
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在线: 5.2小时
虫号: 3273444
注册: 2014-06-14
专业: 食品加工技术

[求助] 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽已有1人参与

一种澄清溶液中含有糖类与蛋白多肽，经过加热约90度，颜色变黄，同时有白色絮状物出现。请问这沉淀是否与美拉德反应有关？

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1楼2014-06-27 14:29:36

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yuzhang7753

金虫 (小有名气)

应助: 3 (幼儿园)
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虫号: 731100
注册: 2009-03-25
性别: GG
专业: 食品加工技术

引用回帖:

9楼: Originally posted by sniperkill at 2014-07-03 10:14:53
用的鱼肉直接酶解做的多肽溶液，里面肯定含有多糖，肽分子量是不明确的，目的是将多肽溶液浓缩后冻干成粉，沉淀是在90度水浴处理灭菌20min 过程中产生的，刚开始是变浑浊，后来慢慢聚成絮状沉淀烧杯底部，颜色也比 ...

鱼肉里面的多糖含量很低，不是美拉德反应，而是你的酶解不彻底，有一些蛋白质会发黄，我觉得你的酶解液应该不是澄清的，过滤也过滤不出来，要么很难过滤。要想得到很纯的，可溶性的小分子多肽，你需要对鱼肉进行处理，而且要对蛋白酶进行优化，单一酶的酶解效果不会很好，建议复合酶使用。要是你只是想得到含肽、或者鲜味物质的干粉，就没有必要。再就是你的90度灭菌是为了什么？肽液酶解后需要灭酶，后续才进行精制，不明白你的杀菌是为了什么？