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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
10楼: Originally posted by yuzhang7753 at 2014-07-05 10:58:10
鱼肉里面的多糖含量很低，不是美拉德反应，而是你的酶解不彻底，有一些蛋白质会发黄，我觉得你的酶解液应该不是澄清的，过滤也过滤不出来，要么很难过滤。要想得到很纯的，可溶性的小分子多肽，你需要对鱼肉进行处 ...

我用的酶是两种酶，条件倒是没做太多优化，酶解液经过活性炭吸附硅藻土过滤后还是比较澄清的，过滤速度倒是慢一些。为方便操作酶解结束后没有灭酶，过滤完再90度水浴，作用是灭酶与灭菌（方便保存）。
再就是不知您对鱼肉处理有何建议？
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11楼2014-07-05 16:32:19
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
11楼: Originally posted by sniperkill at 2014-07-05 16:32:19
我用的酶是两种酶，条件倒是没做太多优化，酶解液经过活性炭吸附硅藻土过滤后还是比较澄清的，过滤速度倒是慢一些。为方便操作酶解结束后没有灭酶，过滤完再90度水浴，作用是灭酶与灭菌（方便保存）。
再就是不知 ...

鱼肉中蛋白质比较复杂，不像鱼皮、鱼骨主要是胶原蛋白。首先，你可以把鱼肉用水清洗，除去大部分杂蛋白，只保留鱼肉中的肌蛋白等；二、尝试一下用有机酸对鱼肉进行浸泡，使蛋白质溶胀，增加酶解的彻底性；三、鱼肉用胶体磨过一遍，增大酶解的接触面积。四、优选蛋白酶，根据肌蛋白的特性，选择合适的蛋白酶。
再有，灭酶工艺提到活性炭、硅藻土吸附之前，这样可以使部分可溶性的大分子蛋白质絮凝，在吸附时彻底脱除。
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12楼2014-07-08 07:52:44
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