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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)

[求助] 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽 已有1人参与

一种澄清溶液中含有糖类与蛋白多肽，经过加热约90度，颜色变黄，同时有白色絮状物出现。请问这沉淀是否与美拉德反应有关？
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1楼 2014-06-27 14:29:36
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sniperkill

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
10楼: Originally posted by yuzhang7753 at 2014-07-05 10:58:10
鱼肉里面的多糖含量很低，不是美拉德反应，而是你的酶解不彻底，有一些蛋白质会发黄，我觉得你的酶解液应该不是澄清的，过滤也过滤不出来，要么很难过滤。要想得到很纯的，可溶性的小分子多肽，你需要对鱼肉进行处 ...

我用的酶是两种酶，条件倒是没做太多优化，酶解液经过活性炭吸附硅藻土过滤后还是比较澄清的，过滤速度倒是慢一些。为方便操作酶解结束后没有灭酶，过滤完再90度水浴，作用是灭酶与灭菌（方便保存）。
再就是不知您对鱼肉处理有何建议？
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11楼2014-07-05 16:32:19
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xiaomeizi6

新虫 (小有名气)
我用蛋白粉做过，反应过程中溶液不澄清～～估计是蛋白的问题～～我用胺类物质实验，溶液是澄清的……

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态度决定一切！
2楼2014-06-27 22:16:17
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
你说的糖类不知道是那种多糖，从数学模型，排列组合角度来看，我觉得现在有四种可能，一多糖受热变黄，像黄酮色素类遇热变色，二，蛋白质受热发生絮凝，三，羰氨褐变，四，非多糖，蛋白质，其他类物质相互作用发生反应了。

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随遇而安
3楼2014-06-28 00:10:28
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
我的建议是，你可以先确定，体系中是哪一类多糖，蛋白质，有无单独发生反应的可能，一般来讲，20℃就可以羰氨褐变就可以发生了，个人认为褐变的可能性大。仅个人意见，仅供参考

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随遇而安
4楼2014-06-28 00:15:55
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