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sniperkill

铁虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
金币: 62.3
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在线: 5.2小时
虫号: 3273444
注册: 2014-06-14
专业: 食品加工技术

[求助] 美拉德反应是否会产生不溶于水的肽已有1人参与

一种澄清溶液中含有糖类与蛋白多肽，经过加热约90度，颜色变黄，同时有白色絮状物出现。请问这沉淀是否与美拉德反应有关？

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1楼2014-06-27 14:29:36

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yuzhang7753

金虫 (小有名气)

应助: 3 (幼儿园)
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虫号: 731100
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性别: GG
专业: 食品加工技术

引用回帖:

11楼: Originally posted by sniperkill at 2014-07-05 16:32:19
我用的酶是两种酶，条件倒是没做太多优化，酶解液经过活性炭吸附硅藻土过滤后还是比较澄清的，过滤速度倒是慢一些。为方便操作酶解结束后没有灭酶，过滤完再90度水浴，作用是灭酶与灭菌（方便保存）。
再就是不知 ...

鱼肉中蛋白质比较复杂，不像鱼皮、鱼骨主要是胶原蛋白。首先，你可以把鱼肉用水清洗，除去大部分杂蛋白，只保留鱼肉中的肌蛋白等；二、尝试一下用有机酸对鱼肉进行浸泡，使蛋白质溶胀，增加酶解的彻底性；三、鱼肉用胶体磨过一遍，增大酶解的接触面积。四、优选蛋白酶，根据肌蛋白的特性，选择合适的蛋白酶。
再有，灭酶工艺提到活性炭、硅藻土吸附之前，这样可以使部分可溶性的大分子蛋白质絮凝，在吸附时彻底脱除。