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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 如何评价蔬菜保鲜的好坏
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diguoxueye

金虫 (正式写手)

[交流] 如何评价蔬菜保鲜的好坏 已有3人参与

各位，请问有人知道在蔬菜保鲜过程中，有很多的指标可以用于评价蔬菜的品质裂变，但有没有这样的指标可以直接说明蔬菜到了一定的储藏期后即不可以食用了，举例子，对气调保鲜的蔬菜进行理化指标测定，如果有这样一个指标M，当其数值达到某一定值或者某一范围之后，直接就说这个蔬菜不可以食用了，就好像是水产品的鲜度K值，以及三甲胺等这些指标一样。
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1楼 2014-03-17 09:58:58
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)
★ ★ ★
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zybpxy: 金币+2, 欢迎专家回帖，辛苦 2014-03-18 20:04:13
目前，大部分情况下还是以感官评价为主，也有以微生物、亚硝酸盐是否超标来界定的。
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世上无事，何须自扰
2楼2014-03-18 19:21:13
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diguoxueye

金虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by mixi113 at 2014-03-18 19:21:13
目前，大部分情况下还是以感官评价为主，也有以微生物、亚硝酸盐是否超标来界定的。

这个微生物和亚硝酸盐指标，我不了解。据我所知，如果可以控制好蔬菜初始的微生物量，并且在保鲜过程中，微生物也得到控制的话，有企业说，这个微生物的指标不是非常关键的。但是，如果蔬菜在长时间气调保鲜过程中，我想通过测定单一的一个指标就可以确定蔬菜过了保鲜期。我不知道是不是有这样的指标，当然这个指标不包括腐烂率、失水率这些，我主要是指像营养指标这些的，主要是蔬菜中的化学物质的变化来反映鲜度。
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3楼2014-03-19 09:23:59
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
3楼: Originally posted by diguoxueye at 2014-03-19 09:23:59
这个微生物和亚硝酸盐指标，我不了解。据我所知，如果可以控制好蔬菜初始的微生物量，并且在保鲜过程中，微生物也得到控制的话，有企业说，这个微生物的指标不是非常关键的。但是，如果蔬菜在长时间气调保鲜过程中 ...

如果是营养指标的话，可以考虑建立VC的货架期动力学模型、或者是糖酸比结合感官评价等等....
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世上无事，何须自扰
4楼2014-03-19 13:04:28
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最亮的星love

铁杆木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
对于水果类可以用糖酸比
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还是要努力
5楼2014-03-19 18:32:23
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diguoxueye

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 最亮的星love at 2014-03-19 18:32:23
对于水果类可以用糖酸比

可惜我不做水果，我是做蔬菜类的。
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6楼2014-03-20 09:54:25
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chariot1686

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
好果率或是腐烂指数
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7楼2014-09-06 22:25:21
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