应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

Znn3bq.jpeg
小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面包生产的问题
191/2返回列表12下一页
查看: 1191  |  回复: 18
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看

yan2001j

木虫 (著名写手)

[交流] 面包生产的问题 已有10人参与

有生产面包的高手吗,我采用快速发酵法做面包，成型。醒发后焙烤，面包的形状总是向四周变化，也就是有点扁，而不是成型是圆形，向上变化的那种。是哪儿的问题？如何解决啊？
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2013-04-20 21:40:50
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

yan2001j

木虫 (著名写手)
谢谢楼上，焙烤环节没有问题，这个清楚。我的意思是我的面包坯在成型和发酵阶段就成了扁的圆形状态。是和面没有更好？还是成型时候没有醒发好？还是成型的力度不足？
赞一下(1人) 回复此楼
3楼2013-04-21 07:30:43
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

游小豆

金虫 (小有名气)

小学生
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
会不会是过度揉搓使面筋网络结构被破坏了？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
赞一下(1人) 回复此楼
永不言弃
8楼2013-04-22 17:21:10
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
普通回帖

user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制
赞一下 回复此楼
此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-04-20 22:43:19
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

雪后兰芽

铜虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
树树8013: 应助指数+1, 鼓励交流，欢迎常来 2013-04-21 20:39:14
一、很大可能是面粉的问题，麦醇溶蛋白含量过高，可通过添加极性脂类，如鸡蛋，植物油等来提升面包网络形成。二、酵母用量需要调整，最好采用二次发酵。三、配料中中食盐和氧化剂进行调整

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
赞一下 回复此楼
不枯于孤寂，不流于浓艳
4楼2013-04-21 10:06:34
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

Alexalex19

木虫 (著名写手)
面太软
回复此楼
5楼2013-04-21 11:06:45
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

wukaikai

铁杆木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
你们是用烤箱烤面包吗？
赞一下 回复此楼
6楼2013-04-21 11:32:57
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

yan2001j

木虫 (著名写手)
引用回帖:
6楼: Originally posted by wukaikai at 2013-04-21 11:32:57
你们是用烤箱烤面包吗？

是用远红外烤箱啊
赞一下 回复此楼
7楼2013-04-21 20:38:37
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

游小豆

金虫 (小有名气)

小学生
会不会是过度揉搓使面筋网络结构被破坏了？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
赞一下 回复此楼
永不言弃
9楼2013-04-22 17:21:22
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

yan2001j

木虫 (著名写手)
引用回帖:
9楼: Originally posted by 游小豆 at 2013-04-22 17:21:22
会不会是过度揉搓使面筋网络结构被破坏了？

学生实验，揉搓力度不大啊。我成型的揉搓多得到的形状会好点，但是和面包店的比还是不够提拔啊
赞一下 回复此楼
10楼2013-04-22 22:52:17
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 yan2001j 的主题更新
191/2返回列表12下一页
普通表情 龙 兔 虎 猫 高级回复 (可上传附件)
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[教师之家] 又一批高校组建人工智能学院 师资行吗 不是骗人吗 +6 yexuqing 2026-04-19 6/300 2026-04-23 12:18 by wangyikeco
[基金申请] 国自然面上和省基金B类撒花 +18 花田半亩～白 2026-04-21 18/900 2026-04-23 11:31 by 12021227
[考研] 有没有学校收留 +3 蒋昌鹏qtj 2026-04-20 3/150 2026-04-22 20:25 by 学员JpLReM
[考研] 312求调剂 +3 山河似你温柔 2026-04-22 3/150 2026-04-22 20:17 by 学员JpLReM
[考博] 华师大读博 +3 xq83 2026-04-22 5/250 2026-04-22 10:42 by xq83
[论文投稿] 急需审稿人！！！ +3 陆小果画大饼 2026-04-21 3/150 2026-04-21 23:54 by jzy_123456
[考博] 申博/考博 +4 啃面包的小书虫 2026-04-17 8/400 2026-04-21 16:26 by 啃面包的小书虫
[考研] 295分求调剂 +6 ?要上岸? 2026-04-17 6/300 2026-04-21 08:18 by Equinoxhua
[考研] 085600材料与化工调剂 5+3 孜孜不倦2002 2026-04-19 6/300 2026-04-20 21:25 by babero
[论文投稿] 有没有接收比较快的sci期刊呀，最好在一个月之内的，研三孩子求毕业 20+4 之护着 2026-04-16 7/350 2026-04-20 15:45 by 豆豆7758
[考博] 申博 +3 Xyyx. 2026-04-18 3/150 2026-04-20 10:44 by YuY66
[考博] 湖南大学刘巧玲课题组2026年第二批次博士研究生招生信息 +3 南风观火 2026-04-18 5/250 2026-04-20 10:13 by 南风观火
[考研] 求计算机方向调剂 +3 Toffee2 2026-04-16 6/300 2026-04-19 22:37 by ll叶
[考研] 294求调剂 +8 淡然654321 2026-04-17 9/450 2026-04-19 19:51 by Equinoxhua
[考研] 304求调剂 +8 castLight 2026-04-16 8/400 2026-04-19 17:14 by 中豫男
[考研] 求调剂 +6 苦命人。。。 2026-04-18 7/350 2026-04-19 16:27 by 中豫男
[考研] 接受任何调剂 +6 也就是栗子 2026-04-17 7/350 2026-04-18 17:20 by 涵竹刘
[考研] 收到复试调剂但是去不了 +8 小蜗牛* 2026-04-16 8/400 2026-04-18 11:15 by zixin2025
[考研] 260求调剂 +4 Zyt1314520.. 2026-04-17 5/250 2026-04-18 08:28 by babysonlkd
[考研] 322求调剂 +6 tekuzu 2026-04-17 6/300 2026-04-17 13:48 by Espannnnnol
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭