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yan2001j木虫 (著名写手)
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[交流]
面包生产的问题 已有10人参与
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| 有生产面包的高手吗,我采用快速发酵法做面包，成型。醒发后焙烤，面包的形状总是向四周变化，也就是有点扁，而不是成型是圆形，向上变化的那种。是哪儿的问题？如何解决啊？ |
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yan2001j
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| 烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制 |
2楼2013-04-20 22:43:19
4楼2013-04-21 10:06:34
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