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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面包生产的问题
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-04-20 22:43:19
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底 ...

再弱弱地问下，为何自己实验室做的面包表皮很硬，不像外面卖的那么软。面团调制的也是挺软的、也有加入一些面包改良剂试过，也不行。
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luke
11楼2013-04-22 22:54:47
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
当时做面包都是老师给的步奏，我只是简单做笔记，可是我们做的和外面卖的一样啊，要不我把步奏也给你
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
12楼2013-04-22 23:13:14
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feixue_029

银虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
这个肯定跟揉面有关。一定要揉到面筋扩展阶段，能拉出薄膜（很薄很透明的薄膜，手指戳破后边缘呈光滑而非锯齿形）才说明面筋形成。通常手工揉不是很好揉，最好是用专业的搅面机和面。和面好的话，即使面团较软，也不会出现坍塌现象。因为坍塌是由于面包焙烤后产气，面筋没能包裹住气体而致使坍塌的，如果面筋形成较好，就不会有这个问题了。祝实验成功！
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13楼2013-04-23 10:42:53
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feixue_029

银虫 (小有名气)
14楼2013-04-23 10:54:23
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yan2001j

木虫 (著名写手)
引用回帖:
12楼: Originally posted by user59888 at 2013-04-22 23:13:14
当时做面包都是老师给的步奏，我只是简单做笔记，可是我们做的和外面卖的一样啊，要不我把步奏也给你

谢谢不用
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15楼2013-04-23 21:41:21
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君辉

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
面包粉不行吧， 形成不了面包的骨架， 可以试试其他的面包粉。
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16楼2014-02-16 13:29:35
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-04-20 22:43:19
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底 ...

后期降温不容易降吧
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17楼2014-02-19 13:44:43
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by yan2001j at 2013-04-21 07:30:43
谢谢楼上，焙烤环节没有问题，这个清楚。我的意思是我的面包坯在成型和发酵阶段就成了扁的圆形状态。是和面没有更好？还是成型时候没有醒发好？还是成型的力度不足？

打面的时候打过头了
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18楼2014-02-19 13:45:18
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linxiaolan

至尊木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
使用面包专用粉、
看看醒发的过程是否控制好了
再看看烘烤入炉温度的控制
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19楼2014-07-03 21:47:47
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