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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 液态发酵食品与相应的勾兑食品有什么区别
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wt1016

金虫 (正式写手)

[求助] 液态发酵食品与相应的勾兑食品有什么区别

液态发酵食品（酱油、白酒、食醋等）与相应的勾兑食品主要有哪些区别？以酱油为例，除去常规的乙酰丙酸、氯丙醇、铵盐、氨基酸态氮等常用检测指标，有哪些是酿造酱油因为发酵的原因而特有的成分吗？
求指点。
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1楼 2013-03-20 09:08:03
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
wt1016: 金币+2, ★有帮助 2013-03-20 09:52:56
没有发酵产生的特殊物质，产品的风味、营养存在不小的区别，勾兑能把常规理化指标做得差别不大
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2楼2013-03-20 09:31:25
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
wt1016: 金币+28, ★有帮助, 3 2013-03-21 10:58:10
区别很多啦，只要你搜一下，这方面的类似报道很多。
酿造的特有成分就是功能性和风味，体现其的成分不一定就能检测到的.
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2013-03-20 16:16:30
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740912925
4楼2013-03-20 16:44:03
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onionbutter

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
最主要是风味， 如果风味都做得很像， 只有口感可以了。 不过现在法律严格， 不是发酵传统工艺来的，不可以标注酿造。
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5楼2013-03-20 22:14:34
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your2007

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
看来楼主不是搞微生物方面的，我就简言之，但凡提交发酵所得酱油，必然经过微生物的生物转化，由于微生物作用而产生一些肽类、氨基酸、核苷酸、有机酸和糖类等多种成分，少说也有上百种吧，而糖与氨基酸又会发生美拉德反应，最终交织在一起，导致特有色香味体的形成~
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wt1016
爱人者被爱，敬人者人敬
6楼2013-03-20 22:56:36
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wt1016

金虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2013-03-20 16:16:30
区别很多啦，只要你搜一下，这方面的类似报道很多。
酿造的特有成分就是功能性和风味，体现其的成分不一定就能检测到的.

感觉对于两种酱油的风味分析人家已经做得很成熟了 大部分就是气相液相气质那类的 那些各自特有的特性风味成分也是有不少的 但是不知道怎么可以寻找一个可以作为快速检测出两者的指标 很是郁闷 不过还是谢谢指点
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7楼2013-03-21 10:57:57
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wt1016

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by onionbutter at 2013-03-20 22:14:34
最主要是风味， 如果风味都做得很像， 只有口感可以了。 不过现在法律严格， 不是发酵传统工艺来的，不可以标注酿造。

是不是也感觉常规的指标应该是可以做到无差别的呢 谢谢你啊
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8楼2013-03-21 10:59:31
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wt1016

金虫 (正式写手)
送鲜花一朵
引用回帖:
6楼: Originally posted by your2007 at 2013-03-20 22:56:36
看来楼主不是搞微生物方面的，我就简言之，但凡提交发酵所得酱油，必然经过微生物的生物转化，由于微生物作用而产生一些肽类、氨基酸、核苷酸、有机酸和糖类等多种成分，少说也有上百种吧，而糖与氨基酸又会发生美拉 ...

不是的 想做液态发酵食品的快速检测 不知从何做起呀
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9楼2013-03-21 11:00:43
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your2007

至尊木虫 (著名写手)
，先看看国标吧，快速检测技术目前都是靠机器设备了，你要检什么，检测一种还是几种还是都检，
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爱人者被爱，敬人者人敬
10楼2013-03-21 17:27:48
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