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金虫 (正式写手)

[求助] 液态发酵食品与相应的勾兑食品有什么区别

液态发酵食品（酱油、白酒、食醋等）与相应的勾兑食品主要有哪些区别？以酱油为例，除去常规的乙酰丙酸、氯丙醇、铵盐、氨基酸态氮等常用检测指标，有哪些是酿造酱油因为发酵的原因而特有的成分吗？
求指点。

1楼 2013-03-20 09:08:03

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至尊木虫 (著名写手)

感谢参与，应助指数 +1

看来楼主不是搞微生物方面的，我就简言之，但凡提交发酵所得酱油，必然经过微生物的生物转化，由于微生物作用而产生一些肽类、氨基酸、核苷酸、有机酸和糖类等多种成分，少说也有上百种吧，而糖与氨基酸又会发生美拉德反应，最终交织在一起，导致特有色香味体的形成~

wt1016

爱人者被爱，敬人者人敬

6楼2013-03-20 22:56:36

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至尊木虫 (著名写手)

，先看看国标吧，快速检测技术目前都是靠机器设备了，你要检什么，检测一种还是几种还是都检，

爱人者被爱，敬人者人敬

10楼2013-03-21 17:27:48

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