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wt1016

金虫 (正式写手)

[求助] 液态发酵食品与相应的勾兑食品有什么区别

液态发酵食品(酱油、白酒、食醋等)与相应的勾兑食品主要有哪些区别?以酱油为例,除去常规的乙酰丙酸、氯丙醇、铵盐、氨基酸态氮等常用检测指标,有哪些是酿造酱油因为发酵的原因而特有的成分吗?
求指点。
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your2007

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
看来楼主不是搞微生物方面的,我就简言之,但凡提交发酵所得酱油,必然经过微生物的生物转化,由于微生物作用而产生一些肽类、氨基酸、核苷酸、有机酸和糖类等多种成分,少说也有上百种吧,而糖与氨基酸又会发生美拉德反应,最终交织在一起,导致特有色香味体的形成~

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爱人者被爱,敬人者人敬
6楼2013-03-20 22:56:36
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lx11939

木虫 (知名作家)


【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与,应助指数 +1
wt1016: 金币+2, 有帮助 2013-03-20 09:52:56
没有发酵产生的特殊物质,产品的风味、营养存在不小的区别,勾兑能把常规理化指标做得差别不大
2楼2013-03-20 09:31:25
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
wt1016: 金币+28, 有帮助, 3 2013-03-21 10:58:10
区别很多啦,只要你搜一下,这方面的类似报道很多。
酿造的特有成分就是功能性和风味,体现其的成分不一定就能检测到的.
仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人!
3楼2013-03-20 16:16:30
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onionbutter

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
最主要是风味, 如果风味都做得很像, 只有口感可以了。 不过现在法律严格, 不是发酵传统工艺来的,不可以标注酿造。
5楼2013-03-20 22:14:34
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