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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 胶原蛋白饮料里面加入某些胶体物质发生反应
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dtyue

金虫 (小有名气)

[求助] 胶原蛋白饮料里面加入某些胶体物质发生反应 已有2人参与

胶原蛋白饮料里面加入某些胶体物质（如cmc、结冷胶、黄原胶）均会发生絮状或者浑浊乳状的性状，结冷胶加入就立即发生丝带粘稠的缠绕物在玻璃棒上，这是什么原因？
是胶原蛋白与结冷胶发生反应了？解决方法是什么？
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1楼 2012-07-31 15:30:55
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dtyue

金虫 (小有名气)
有高手解答吗？？谢谢啦！
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2楼2012-08-01 09:49:31
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IKNdeng

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-03 14:52:20
这个我原来遇到过，反正不是反应，具体什么原因，我给忘了，但我知道，你只要控制好温度和PH就行了。就是在调酸的时候温度不能高，高了就絮凌。好像是不能高于30度吧，不太确定了。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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天道酬勤
3楼2012-08-01 11:11:04
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99056974

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+1, 鼓励新虫应助 2012-08-03 14:52:32
应该是与你加酸的温度及速率有关系
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4楼2012-08-01 19:37:25
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dtyue

金虫 (小有名气)
★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-04 17:57:21
引用回帖:
3楼: Originally posted by IKNdeng at 2012-08-01 11:11:04
这个我原来遇到过，反正不是反应，具体什么原因，我给忘了，但我知道，你只要控制好温度和PH就行了。就是在调酸的时候温度不能高，高了就絮凌。好像是不能高于30度吧，不太确定了。
...

谢谢！后来试验中又发现：胶原蛋白加酸没有反应，结冷胶与酸液没有反应，胶原蛋白与结冷胶也没有反应，三者一起，不管什么温度，都会出现胶凝状缠绕物。迷糊了，搞不清楚原因，目前，我自己下的结论是：结冷胶不适合这个体系，应该找其他的胶体。
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5楼2012-08-03 14:26:17
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99056974

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-04 17:57:37
结冷胶和海藻酸钠好像对胶原蛋白有改性作用
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6楼2012-08-03 16:10:13
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dtyue

金虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 99056974 at 2012-08-03 16:10:13
结冷胶和海藻酸钠好像对胶原蛋白有改性作用

是吗？改性蛋白了》
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7楼2012-08-06 15:56:41
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rhj893462895

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2012-11-12 18:59:02
hsd3521: 回帖置顶 2012-11-12 18:59:04
胶原蛋白就是高分子蛋白质，主要从鱼鳞或猪皮中提炼出来，先把鱼鳞或猪皮做成明胶，在明胶的基础上在深加工成胶原蛋白，如果你做饮料，就要稳定蛋白质，那是要求很高的，用结冷胶、CMC、黄原胶单独都没办法稳定蛋白质，用复配稳定剂，还要经过无数次的试验，找出合适的复配比例才可以达到稳定蛋白质的要求，不同厂家的胶原蛋白性子差别很大，实验过程中不能老是换不同品牌的胶原蛋白，认准一个来做，胶原蛋白耐酸耐高温，从你讲的情况来看，还是没找到合适的稳定剂，其二，可以考虑不加任何稳定剂来做饮料，注意用水的的水质，最好做严格过滤后来做更好，就像纯净水那样来做，比较合适。
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清凉的心
8楼2012-11-11 16:33:21
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AAAlong

新虫 (初入文坛)
改变pH有影响吗？
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9楼2012-12-05 13:35:18
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wslxb

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

初步判断，可能是发生了耗散絮凝，建议减少胶体使用量试试看。
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10楼2013-02-01 11:52:32
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