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healthyamy铜虫 (初入文坛)
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中间水分食品
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请教中间水分食品的概念、构成原理、产品、工艺以及存在的问题，请虫友们不吝赐教，有相关的资料麻烦发我邮箱里， 1583773463@qq.com PS：马长伟的《食品工艺学导论》中有相关内容，我已经读了。但是这本书是02年的，我现在想要更新一些的资料 拜托各位了 我急需啊 |
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healthyamy
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【答案】应助回帖
sweety: 回帖置顶 2012-03-24 08:45:13
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第六节中间水分食品 一、中间水分食品的概念 中间水分食品是指含水量在20％～40％、Aw在0.60～0.85之间、不需要冷藏的食品，也称为半干食品、中湿食品、半干半湿食品等。这种食品水分低于天然水果、蔬菜或肉类的含水量，但高于传统脱水食品的残留水分，如蜂蜜、果酱、果冻和某些果料蛋糕，以及部分干制品(枣干、无花果、李干、杏干、风干肉条、干肉饼、意大利式香肠等)。所以，这些食品的保藏能力部分来自与溶质的高浓度有关的高渗透压，而在某些食品中，其盐、酸和其它特有的溶质有助于提高保藏效果。即由于这些食品的水分中已溶入足够量的溶质使Aw降低到低于微生物生长繁殖所需的最低Aw，所以不会孳生微生物。 二、中间水分食品的技术原理 中间水分食品的技术原理就是水分活度(Aw)与食品性质及其稳定性的关系。Aw对于微生物繁殖的影响是中间水分食品的最重要的问题。如前所述，大多数细菌在Aw0．9以下就不会繁殖，当然要视具体的细菌而定。有些耐盐细菌Aw在低至0.75下仍能繁殖，而某些嗜渗透压酵母菌甚至更低，但是这些微生物往往不是食品败坏的重要起因。霉菌较大多数更耐干燥，常在Aw约为0.80的食品上繁殖良好，然而，甚至在低于0.70的Aw下，有些食品在室温下存放几个月，仍可能出现缓慢繁殖现象。在Aw值低于0.65时，霉菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不适用于中湿食品的生产。这种Aw在许多食品中相当于低于20％的总含水量，此类食品会失去咀嚼性，且近乎一种十足干燥的产品。就大多数食品来说，半湿性组织的Aw值必须在0.70—0.85之间。这样的Aw水平低得足够抑制普通食品的细菌繁殖。当这样低的Aw还不足以长期抑制霉菌繁殖时，一种抗霉剂如山梨酸钾被添加进食品配方内来提高防腐作用。 通常在文献资料内所引用的抑制微生物的Aw值计算至小数点2或3位，然而这不应给人一种印象，即所列举作为某一特定微生物繁殖的Aw最小值是一个绝对值。它多少会受以下因素的影响，例如食品的pH、温度、微生物所需的营养状况以及水相中特定溶质的性质。虽然这些影响常常较小，但应谨慎地通过进行适当的细菌培养皿计数来确定新的中间水分食品配方。从公共卫生观点来说，细菌学试验也是必需做的。 三、中间水分食品的特征和加工技术 1．中间水分食品具有的特征 ①对于微生物尤其是对细菌的繁殖有干燥食品那样的抵抗力，在理想的状态下，能完全阻止由微生物导致的品质下降。 ②具有良好的适口性而不需要补加水。 ③采用普通食品常用的热处理和冷冻保藏方法有可能长期保存。 ④营养成分易调整，食品包装材料经济等。 2．中间水分食品常用的加工方法 ①添加丙二醇、山梨酸钾等防腐剂防止微生物增殖。 ②添加多元醇、砂糖、食盐等湿润剂降低食品的Aw。 ③采用物理或化学方法改善食品的质地与风味。 ④采用能阻水的包装来防止因吸潮或水分散失而引起的食品质量变化。 总之，中间水分食品的加工是采用物理的、化学的方法将食品中的自由水含量降低，即具有较低的Aw，以此来抑制微生物的生长繁殖和食品中其它不良变化，并保持良好的口感和风味。 |
5楼2012-03-24 02:11:39