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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 有关于挥发性盐基氮、氨基酸态氮的检测
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zxcftujm

铜虫 (小有名气)

[交流] 有关于挥发性盐基氮、氨基酸态氮的检测

一般什么情况下挥发性盐基氮、氨基酸态氮，这两个项目会不合格，
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1楼 2012-02-16 11:13:20
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胡小喜

新虫 (小有名气)
★
zxcftujm(金币+1): 谢谢参与
挥发性盐基氮过量才会不合格啊！就是腐败菌大量生长把蛋白质氨基酸逐步变成挥发性盐基氮。氨基酸态氮是反应氨基酸含量的一个指标，高点说明营养价值好啊，怎么会不合格呢？只有说没达到具体某个数值营养价值不够，就像鱼露发酵一样，不同的含量细分为一级，二级，三级鱼露！
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5楼2012-05-16 22:04:51
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wujia115

铁杆木虫 (著名写手)
★
zxcftujm(金币+1):谢谢参与
可能当肉类和鱼发生腐败的时候会产生这两种物质，腐败程度大，这两种物质就多，含量就不合格。
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3楼2012-02-16 19:52:40
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
zxcftujm(金币+1):谢谢参与
树树8013(金币+2): 谢谢专家解答交流。 2012-02-21 20:16:11
肉类、鱼类等食品在腐败变质时会有挥发性盐基氮和氨基氮产生，腐败越厉害，挥发性盐基氮越高。
比如说现在的鱼露，其实就是菌种发酵鱼肉生产的鱼酱油，这时候我们在确定发酵时间，发酵温度等等因素的时候，考虑的就是挥发性盐基氮与氨基氮，这时候我们要求，挥发性盐基氮越低越好，而氨基氮越高越好。
所以说一般来讲挥发性盐基氮变高肯定是不好的表现，但是氨基氮变高不一定是不好的，这要看你怎么设计要求试验的。
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4楼2012-02-20 08:43:15
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