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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 挥发性盐基氮
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calcuss

木虫 (正式写手)

[求助] 挥发性盐基氮

如题，挥发性盐基氮是肉在腐败过程中蛋白质分解产生的氨和胺类物质，那么我直接测定蛋白质含量对于挥发性盐基氮的含量应该是差不多的吧？测定的都是含氮物质吧？要是也测蛋白质，也测挥发性盐基氮是不是浪费呢？
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1楼 2011-04-28 20:16:32
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 21:43:19
calcuss(金币+2): 谢谢 2011-04-29 08:07:07
我想说的是，肉质腐败过程中，并不是所有的蛋白质完全转化为挥发性盐基氮了，肉质包含的蛋白质有肌红球蛋白和血红蛋白，　胶原蛋白，弹性蛋白等。此外还有各种氨基酸。测定蛋白质含量肯定大于挥发性盐基氮的含量。测定蛋白质的含量一般使用凯氏定氮法。

[ Last edited by 小损样儿 on 2011-4-28 at 20:27 ]
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2楼2011-04-28 20:25:02
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calcuss

木虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 小损样儿 at 2011-04-28 20:25:02:
我想说的是，肉质腐败过程中，并不是所有的蛋白质完全转化为挥发性盐基氮了，肉质包含的蛋白质有肌红球蛋白和血红蛋白，　胶原蛋白，弹性蛋白等。此外还有各种氨基酸。测定蛋白质含量肯定大于挥发性盐基氮的含量。 ...

那测得蛋白质含量应该对挥发性盐基氮含量有一定的指导作用吧？同一块肉没必要两个指标都测吧？这不是浪费吗？
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3楼2011-04-29 08:08:12
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢解答，EPI确认。 2011-04-29 11:54:39
calcuss(金币+1): 谢谢 2011-06-02 07:55:39
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:25:13
引用回帖:
Originally posted by calcuss at 2011-04-29 08:08:12:
那测得蛋白质含量应该对挥发性盐基氮含量有一定的指导作用吧？同一块肉没必要两个指标都测吧？这不是浪费吗？

正常肉制品蛋白质含量是固定的，每100克猪肉(瘦)含蛋白含量为16.7 g，你测定蛋白质含量之后，跟这个标准值比较就可以判断肉制品的腐败程度了，确实不需要两个指标都测。正常测挥发性盐基氮含量也是为了判断肉制品的腐败程度。唯一的差别在于一个是间接指标，一个是直接指标而已。
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4楼2011-04-29 11:43:58
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newton

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

calcuss(金币+1): 俺知道不是一个东西，谢谢 2011-04-29 13:50:09
真不是一个东西，楼主再仔细看看挥发性盐基氮的概念
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5楼2011-04-29 12:19:07
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haiyan1984

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-04-29 15:41:56
calcuss(金币+1): 谢谢 2011-05-05 08:10:14
蛋白质属于肉制品的营养成分指标；而挥发性盐基氮属于卫生指标，所以不是一个概念。
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食品检测;CathyHuang;上海通标标准技术服务有限公司;Phone:021-61072701;E-mail:Cathy.Huang@sgs.com
6楼2011-04-29 13:19:56
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fzdg12345

木虫 (正式写手)

咸鱼小子

【答案】应助回帖

calcuss(金币+1): 好的，谢谢 2011-04-29 17:58:58
凯式定氮只能测定粗蛋白含量，是需要经过消化的，应当是包含了所有含氮物质。挥发性盐基氮则是被微生物分解的蛋白质和含胺类的氮含量，所以区别还有很大区别的
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快乐学习
7楼2011-04-29 16:03:09
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事
引用回帖:
Originally posted by haiyan1984 at 2011-04-29 13:19:56:
蛋白质属于肉制品的营养成分指标；而挥发性盐基氮属于卫生指标，所以不是一个概念。

这个回答很准确……
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8楼2011-04-30 12:17:35
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chemistrylearn

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

看来只有在对概念有深刻的把握之后，才能解决疑问啊！感谢，学习了！
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9楼2011-05-01 23:50:33
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清水绵长

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 感谢虫友热心详细的回答……微量的金币鼓励一下这样伟大的行为！欢迎积极应助…… 2011-05-02 00:01:53
calcuss(金币+2): 非常详细，谢谢 2011-05-02 21:50:25
楼主，首先要明白，对于一块肉来说，不是所有的蛋白质都变成了挥发性盐基氮，如果是那样的话，就不是肉了，成有机肥了，呵呵。
    挥发性盐基氮是卫生指标，衡量的是肉的新鲜和腐败程度。含量越低越新鲜；含量越高，说明蛋白质被微生物分解的越多，腐败程度越高。
    而蛋白质含量是营养指标。而我们一般测的是粗蛋白质，就是样品经过凯氏定氮后，由氮元素的含量乘以一个系数得到的。
   所以粗蛋白包括真蛋白质和其他含氮物质，这其中就有挥发性盐基氮。
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10楼2011-05-01 23:54:27
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