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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 挥发性盐基氮
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calcuss

木虫 (正式写手)

[求助] 挥发性盐基氮

如题，挥发性盐基氮是肉在腐败过程中蛋白质分解产生的氨和胺类物质，那么我直接测定蛋白质含量对于挥发性盐基氮的含量应该是差不多的吧？测定的都是含氮物质吧？要是也测蛋白质，也测挥发性盐基氮是不是浪费呢？
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1楼 2011-04-28 20:16:32
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fzdg12345

木虫 (正式写手)

咸鱼小子

【答案】应助回帖

calcuss(金币+1): 好的，谢谢 2011-04-29 17:58:58
凯式定氮只能测定粗蛋白含量，是需要经过消化的，应当是包含了所有含氮物质。挥发性盐基氮则是被微生物分解的蛋白质和含胺类的氮含量，所以区别还有很大区别的
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快乐学习
7楼2011-04-29 16:03:09
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 21:43:19
calcuss(金币+2): 谢谢 2011-04-29 08:07:07
我想说的是，肉质腐败过程中，并不是所有的蛋白质完全转化为挥发性盐基氮了，肉质包含的蛋白质有肌红球蛋白和血红蛋白，　胶原蛋白，弹性蛋白等。此外还有各种氨基酸。测定蛋白质含量肯定大于挥发性盐基氮的含量。测定蛋白质的含量一般使用凯氏定氮法。

[ Last edited by 小损样儿 on 2011-4-28 at 20:27 ]
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2楼2011-04-28 20:25:02
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calcuss

木虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 小损样儿 at 2011-04-28 20:25:02:
我想说的是，肉质腐败过程中，并不是所有的蛋白质完全转化为挥发性盐基氮了，肉质包含的蛋白质有肌红球蛋白和血红蛋白，　胶原蛋白，弹性蛋白等。此外还有各种氨基酸。测定蛋白质含量肯定大于挥发性盐基氮的含量。 ...

那测得蛋白质含量应该对挥发性盐基氮含量有一定的指导作用吧？同一块肉没必要两个指标都测吧？这不是浪费吗？
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3楼2011-04-29 08:08:12
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢解答，EPI确认。 2011-04-29 11:54:39
calcuss(金币+1): 谢谢 2011-06-02 07:55:39
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:25:13
引用回帖:
Originally posted by calcuss at 2011-04-29 08:08:12:
那测得蛋白质含量应该对挥发性盐基氮含量有一定的指导作用吧？同一块肉没必要两个指标都测吧？这不是浪费吗？

正常肉制品蛋白质含量是固定的，每100克猪肉(瘦)含蛋白含量为16.7 g，你测定蛋白质含量之后，跟这个标准值比较就可以判断肉制品的腐败程度了，确实不需要两个指标都测。正常测挥发性盐基氮含量也是为了判断肉制品的腐败程度。唯一的差别在于一个是间接指标，一个是直接指标而已。
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4楼2011-04-29 11:43:58
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