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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

[求助] 饮料中可以添加哪种碱液来调节PH,添加量最大是多少?

本人还是在读本科生,在做山药饮料,现在酶解需要调节PH,前期护色使用的柠檬酸等护色,产品PH为3.7。现在需要作酶解试验,需要调节PH,哪位高人有高招,食品中一般使用哪些碱来调节,最好使用哪种?
备注:我们做出来要自己喝的,谢谢哦。
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leaffox0836

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
小苏打。你做酶解实验最好是查查缓冲液的资料,配置缓冲溶液,要不酶解过程ph变化过大,影响效果。
2楼2011-12-24 10:19:12
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖


感谢参与,应助指数 +1
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-12-25 11:43:05
试验设计思路有问题,护色时使用氯化钠,或高温钝化酶,然后酶解,调整PH食品中要小心,因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提,酶解目标物为什么,考虑应用其他法替换,常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸盐、碳酸盐但是均不适合你所说情况。
3楼2011-12-24 10:51:57
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)


sweety(金币+1): 鼓励应助交流 2011-12-26 08:50:57
引用回帖:
: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 10:51:57:
试验设计思路有问题,护色时使用氯化钠,或高温钝化酶,然后酶解,调整PH食品中要小心,因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提,酶解目标物为什么,考虑应用其他法替换,常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸 ...

我们是用VC,柠檬酸,植酸,异VC钠复配后进行护色的,50%的山药液PH在3.7,产品浓度现在还在探究中,想在高浓度山药液的情况下直接将山药中的淀粉液化掉,用的是普通中温的α-淀粉酶,粉状的,也有液态的。
4楼2011-12-24 21:06:18
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

lovibond: 回帖置顶 2011-12-25 11:43:21
食品小菜鸟(金币+2): 有帮助 2011-12-29 21:38:29
两种思路:1.高温钝酶,打浆制备混浊汁,
2.高温钝酶,酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。
5楼2011-12-24 21:25:53
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 21:25:53:
两种思路:1.高温钝酶,打浆制备混浊汁,
2.高温钝酶,酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。

恳请大师指导指导呗,我的邮箱是jack19891114@163.com,你懂的
6楼2011-12-25 21:15:19
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 21:25:53:
两种思路:1.高温钝酶,打浆制备混浊汁,
2.高温钝酶,酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。

高温钝化酶后就无需护色了,是吗?
7楼2011-12-25 21:16:01
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

引用回帖:
7楼: Originally posted by 食品小菜鸟 at 2011-12-25 21:16:01:
高温钝化酶后就无需护色了,是吗?

褐变有多种原因,但是就酶促褐变,三个因素,底物、酶、氧气,阻断其中一个因素就可以起到护色作用。
8楼2011-12-25 21:36:51
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-25 21:36:51:
褐变有多种原因,但是就酶促褐变,三个因素,底物、酶、氧气,阻断其中一个因素就可以起到护色作用。

大师,请问,用α-淀粉酶酶解淀粉一定要先糊化吗?
9楼2011-12-25 22:01:58
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

大师不敢当,酶解淀粉要将淀粉糊化,机理就不说了。
10楼2011-12-25 22:04:25
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