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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 饮料中可以添加哪种碱液来调节PH，添加量最大是多少？
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

[求助] 饮料中可以添加哪种碱液来调节PH，添加量最大是多少？

本人还是在读本科生，在做山药饮料，现在酶解需要调节PH，前期护色使用的柠檬酸等护色，产品PH为3.7。现在需要作酶解试验，需要调节PH，哪位高人有高招，食品中一般使用哪些碱来调节，最好使用哪种？
备注：我们做出来要自己喝的，谢谢哦。
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1楼 2011-12-24 00:27:48
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回帖置顶 ( 共有1个 )

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

lovibond: 回帖置顶 2011-12-25 11:43:21
食品小菜鸟(金币+2): ★有帮助 2011-12-29 21:38:29
两种思路：1.高温钝酶，打浆制备混浊汁，
2.高温钝酶，酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。
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5楼2011-12-24 21:25:53
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普通回帖

leaffox0836

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
小苏打。你做酶解实验最好是查查缓冲液的资料，配置缓冲溶液，要不酶解过程ph变化过大，影响效果。
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2楼2011-12-24 10:19:12
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-12-25 11:43:05
试验设计思路有问题，护色时使用氯化钠，或高温钝化酶，然后酶解，调整PH食品中要小心，因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提，酶解目标物为什么，考虑应用其他法替换，常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸盐、碳酸盐但是均不适合你所说情况。
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3楼2011-12-24 10:51:57
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)
★
sweety(金币+1): 鼓励应助交流 2011-12-26 08:50:57
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 10:51:57:
试验设计思路有问题，护色时使用氯化钠，或高温钝化酶，然后酶解，调整PH食品中要小心，因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提，酶解目标物为什么，考虑应用其他法替换，常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸 ...

我们是用VC，柠檬酸，植酸，异VC钠复配后进行护色的，50%的山药液PH在3.7，产品浓度现在还在探究中，想在高浓度山药液的情况下直接将山药中的淀粉液化掉，用的是普通中温的α-淀粉酶，粉状的，也有液态的。
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4楼2011-12-24 21:06:18
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 21:25:53:
两种思路：1.高温钝酶，打浆制备混浊汁，
2.高温钝酶，酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。

恳请大师指导指导呗，我的邮箱是jack19891114@163.com，你懂的
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6楼2011-12-25 21:15:19
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 21:25:53:
两种思路：1.高温钝酶，打浆制备混浊汁，
2.高温钝酶，酶解再澄清制备澄清型饮料。
好好考虑试验设计
部分实验我做过。

高温钝化酶后就无需护色了，是吗？
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7楼2011-12-25 21:16:01
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 食品小菜鸟 at 2011-12-25 21:16:01:
高温钝化酶后就无需护色了，是吗？

褐变有多种原因，但是就酶促褐变，三个因素，底物、酶、氧气，阻断其中一个因素就可以起到护色作用。
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8楼2011-12-25 21:36:51
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-25 21:36:51:
褐变有多种原因，但是就酶促褐变，三个因素，底物、酶、氧气，阻断其中一个因素就可以起到护色作用。

大师，请问，用α-淀粉酶酶解淀粉一定要先糊化吗？
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9楼2011-12-25 22:01:58
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

大师不敢当，酶解淀粉要将淀粉糊化，机理就不说了。
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10楼2011-12-25 22:04:25
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